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  • 향토레시피(남쪽)

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  • 삼해주

  • 삼해주

    카테고리 발효식품류 > 주류
    조리분류 가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식
    지역 전남
    IPC C12G,
    문헌 산가요록, 시의전서, 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법, 증보산림경제, 산림경제, 주방문,
    조리시연
    레시피 기초

요리 재료
찹쌀 24kg, 멥쌀 8kg, 누룩가루 1,9kg, 물 27L
Step 1.
- 누룩빚기
Step 2.
1. 밑은 낱알이 바스러질 정도로 맷돌에 한 번 타서 물을 친 밀 부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 16kg에 물 4.5L 정도면 된다.
Step 3.
- 누룩 안치기
Step 4.
2. 1의 밀 덩어리를 누룩 딛느 그릇(조고리)에 수북히 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤끔치로 밟아야 한다.밟은 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 깨져버린다. 조고기라 없을 때는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.
Step 5.
3. 가둔데 움폭하게 잘 빚은 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘려 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다.
Step 6.
4. 3의 누룩이 7일 지나면 지푸라기를 걷어 내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 안친다.
Step 7.
5. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기에 묵어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면, 즉 1개월 후에 누룩이 완성된다.
Step 8.
삼해주 레시피 조리순서 8-0
6. 완성된 누룩을 맷돌에 간다.
조리 설명
·설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

·누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력6~7월 사이가 적당하다.
조리 참고

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전국상용 [328] 合 : 3,249
한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 전통향토음식정보 •농사로
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