진도홍주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전남

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

보리 16kg, 누룩가루 16kg, 물 63L, 자초(지치)뿌리 30ｇ

Step 1.

1. 누룩 빚기：6∼7월 고온다습한 시기에 밀과 보리를 섞어 맷돌로 거칠게 빻아 물을 뿌린 후 누룩틀에 넣고 압력을 가해 덩이를 만들어 7∼10일 정도 띄운 후 잘 빻아 말려 후숙시킨다.

Step 2.

2. 술 담금：보리를 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 침지한 후 물기를 30∼40분 정도 빼고 시루에 50∼60분 쪄서 술밥을 만든 후 식힌 다음 누룩가루와 잘 섞은 후 물과 함께 술독에 넣고 10∼15일 정도 발효시킨다.

Step 3.

3. 증류

Step 4.

- 예열：숙성된 술덧을 솥에 넣고 품온이 60℃ 정도 되게 가열한다.

Step 5.

- 증류：예열된 솥 위에 고조리(소주고리)를 얹고 솥과 고조리를 밀봉하여 고조리 위에 냉수를 붓고 고조리 부리 밑에 유액을 받을 수기를 넣은 후 수기 위에 면포를 덮고 그 위에 자초 뿌리를 30ｇ 정도 썰어 올려놓고 유액의 품온을 30∼35℃로 조정하면서 고조리 부리를 타고 내려오는 유액이 자초층에 닿아 착색이 되도록 한다. 이와 같이 증류하면 술덧 36L에서 7.2L의 홍주(알콜 함량 40％)를 얻는다.

조리 설명

·진도 홍주는 일명 지초주(芝草酒)라고도 하며 오늘날까지 400년 동안 진도에서만 제조되고 있는 한국 유일의 홍색을 띤 증류주로 주정은 40∼47％이며 약간의 감미와 상쾌한 맛, 방향을 갖는 우리나라 최고의 재래 소주이다.

조리 참고