홍어회무침


카테고리	부식류 > 회류

조리분류	무치는 음식 > 생으로 무치는 음식

지역	전남

IPC	A23J,

문헌

조리시연	김지현, 광주광역시 북구 오치2동

레시피 기초

요리 재료

홍어 300g, 양파 80g(1/2개), 무 50g, 미나리 50g, 대파 20g(1/2뿌리), 풋고추 15g(1개), 소금 적량, 물 적량

<초고추장 양념> 고추장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1작은술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 후춧가루 1작은술

Step 1.

1. 홍어를 납작하게 썰고(6×3×0.5cm), 양파는 0.3cm 너비로 채 썬다.

Step 2.

2. 무도 홍어와 같은 크기로 썰어 소금물에 절여 물기를 뺀다.

Step 3.

3. 미나리는 5cm 길이로 썰고, 대파와 풋고추는 어슷썬다.

Step 4.

4. 분량의 재료로 초고추장 양념을 만든다.

Step 5.

5. 양념장에 절인 무를 무치고 3의 재료와 홍어, 양파를 넣어 버무린다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

홍어는 주로 회나 찜으로 쓰이는데 뼈는 연골이므로 뼈도 씹어서 먹으면 맛이 좋다. 홍어는 껍질을 벗기고 토막을 낸 다음 잘게 썬 후 식초나 막걸리를 부어 끈기가 없어지고 살이 꼬들꼬들해지면 물기를 빼고 무채, 미나리, 고추장 및 간장 등과 섞어 무쳐서 먹는다.

또한 홍어는 찌거나 푹 삶아 홍어백숙을 만들거나 국을 끓이는데 예전에는 초고추장을 찍어먹는 홍어 어채를 즐겨 먹었다고 한다. 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 만들어 먹기도 하며 전라도에서는 ‘홍어어시육’이라 하여 홍어를 삭혀서 찜을 한다.

홍어를 삭힐 때는 비린내가 없고 단맛이 나며 꼬들꼬들하면서도 신선한 것을 택해야 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 삭힐 때 신선하지 않으면 제 맛이 안 나며 싱싱해야 비린내가 적고 단맛이 많이 난다.

신선한 홍어는 꼬들꼬들하고 표면에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이다. 홍어를 손질할 때는 물에 씻기보다는 마른 수건 등으로 닦아야 한다. 물로 씻으면 끈적거리는 점액이 더 많이 생겨난다. 항아리에 넣어 삭힐 때도 이 점액을 씻어내지 말고 그대로 두는 것이 좋다.

조리 참고

싱싱한 홍어를 껍질을 벗기고 식초에 담갔다가 채소와 버무려 만든 홍어회무침은 잔칫상에 여러 가지 전과 함께 빠지지 않고 오르는 잔치 음식 중의 하나이다.

홍어의 서식지로 대표적인 곳은 흑산도 일대로 겨울이 되면 서북해안에서 남서해안으로 이동하는 홍어는 흑산도 근방에서 겨울을 나는데 인근 해역의 수김이 80m 이상으로 뻘이 많고 알을 낳기 위한 영양섭취의 조건이 잘 갖춰져 있어 홍어의 서식 및 산란장으로 최적으로 꼽힌다. 예나 지금이나 흑산도 홍어라는 말은 여기서 나왔다.

흑산도 홍어는 살이 차지고 붉은 빛을 띠며 입에 착 달라붙는 부드러운 맛과 쫄깃쫄깃한 맛이 다른 홍어와는 다르다고 한다. 이는 흑산도 홍어가 다른 지역 홍어에 비해 껍질 점액에 발광 박테리아가 많아 이 박테리아가 발효를 도와 홍어의 맛을 증진시키기 때문이다