증편(기정떡)


카테고리	떡류 > 떡류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전남

IPC	A23P,

문헌	시의전서, 음식디미방, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 부인필지, 주방문, 음식법, 도문대작,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

멥쌀가루 5kg, 막걸리 1 1/2컵, 설탕 4컵, 소금 약간, 대추 적량, 석이버섯 적량, 물 적량

Step 1.

1. 멥쌀가루 2컵 정도에 물을 붓고 끓여 풀을 쑨다.

Step 2.

2. 남은 쌀가루의 2/3에 1과 막걸리를 넣어 묽게 반죽한다.

Step 3.

3. 2를 그릇에 담아 위에 두툼한 보자기를 덮고 뜨거운 방에서 3시간 정도 발효시킨다.

Step 4.

4. 남은 멥쌀가루에 소금, 설탕을 섞어 3에 넣고 섞은 다음 물을 넣어가며 농도를 조절한다.

Step 5.

5. 4를 구릇에 담고 2과 같은 방법으로 재발효시킨다.

Step 6.

6. 대추를 돌려 깎아 씨를 빼 채 썰고, 석이버섯도 더운 물에 불려 깨끗이 손질하여 채 썬다.

Step 7.

7. 잘 부푼 반죽을 중편틀이나 짬통에 깨끗한 면포를 깔고 2~3cm 두께로 붓고 대추채와 석이채를 고명으로 얹어 찐다.

조리 설명

·술로 반죽한 농도와 4단계째 물로 반죽한 농도 조절이 증편(기정떡)의 품질을 좌우하며, 반죽의 중간 부분이 부풀어 올랐을 때 쪄야 적당하다.

·증편은 기정떡, 기주떡, 술떡, 벙거지떡이라고도 하며 기주떡(起酒餠)은 한자로서서 ‘술을 넣어 부풀려서 친떡’ 이라는 의미이다.

조리 참고