돌산갓김치


카테고리	부식류 > 김치류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	전남

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

돌산 갓 1단, 당근 40g(1/4개), 실파 20g, 밤 약간, 실고추 약간

<양념> 마른고추 300g, 멸치젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 물 200mL(1컵), 찹쌀가루 1큰술, 들깻가루 1큰술, 양파 적량, 마늘 적량, 생강 적량

Step 1.

1. 돌산갓은 다듬어 깨끗이 씻고 소금에 1∼2시간 절인 뒤 물기를 뺀다.

Step 2.

2. 당근은 곱게 채 썰고(5×0.2×0.2cm), 실파는 송송 썬다(0.2cm)

Step 3.

3. 밤은 곱게 채 썰고, 실고추는 5cm 길이로 썰어 놓는다.

Step 4.

4. 마른 고추, 양파, 마늘, 생강은 분쇄기에 넣고 간다.

Step 5.

5. 찹쌀가루와 들깻가루에 물을 넣고 끓여 죽을 쑨 다음 2와 멸치젓, 새우젓을 넣고 섞어 양념을 준비한다.

Step 6.

6. 돌산갓에 걸쭉한 양념을 버무려 큰 것은 반으로 접고 작은 것은 그대로 항아리에 담는다.

Step 7.

7. 고명으로 채 썬 당근, 송송 썬 실파, 밤과 실고추를 섞는다.

조리 설명

돌산갓은 잎이 넙적하고 섬유질이 적어서 잎이 재래종에 비해 연하며 잎줄기에 가시가 없다. 특유의 매운맛 성분과 향기가 있으며, 따뜻한 해양성 기후와 비옥한 알칼리성 토질때문에 여수 돌산 지역에서 생산되는 돌산갓의 질이 좋아서 여수 지역의 특산품으로 손껍힌다.

돌산 갓김치가 유명하니 먼 조선시대때부터 이 섬에 갓이 많이 재배되고 갓김치가 유명했을 것 같지만, 실상은 그렇지 않다. 1980년대까지만 하더라도 갓은 가용 채소일 뿐이었다.

1980년대 말 향토음식 붐과 함께 돌산의 갓김치가 전국에 알려지면서 갓 재배면적이 급격하게 늘어났다. 갓김치는 영남 해안 지방에서도 예부터 먹던 음식이다. 그러나 돌산 갓김치 덕에 ‘호남 음식’이라는 강렬한 이미지를 가지게 되었다.

갓에는 비타민C가 풍부하게 함유되어 있어 면역기능을 강화하여 감기예방에 효과가 있고, 엽산은 성장기 발육을 촉진시키는 효과가 있으며, 카로티노이드가 풍부해 노화방지에 좋다. 갓김치는 저장중에도 물러지지 않는 특성이 강해서 묵은 김치가 될수록 깊은 맛을 내는 특성이 있다.

조리 참고

돌산은 여수 그 아래 있는 섬이다. 오동도 보다는 못하지만 바닷바람을 맞으며 피는 동백꽃이 아름답기로 이름난 곳이다. 돌산에 갓이 재배되기 시작한 것은 일제 강점기때부터다. 그전에 돌산에는 적색갓 밖에 없었다.

갓김치하면 당연히 이 적색 갓김치를 뜻했다. 갓김치 담그는 방법도 달랐다. 그러나 본격적으로 재배한 것은 일본인들이 들여온 청색갓 덕이다. 이 청색갓은 여름에 씨앗을 뿌려 가을에 거두거나 월동을 시켜 이듬해 봄에 수확하였다. 원래는 한해살이 풀이나 겨울이 따스한 지역에서는 이처럼 월동을 하는데, 이런 특징으로 인해 돌산에서는 봄, 가을 두 번 갓을 거둘 수 있었다.

이와는 달리 적색갓은 늦가을에 갓을 소금에 절여 독에 담아두었다가 봄에 꺼내면 누렇게 변해 있는데, 이를 그냥 먹기도 하고 젓갈과 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등으로 양념을 해서 먹었다. 소금절임으로 매운맛을 죽여 김치를 담가 먹었던 것이다.