동아정과


카테고리	다과류 > 과정류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전남

IPC	A23P,

문헌	산가요록, 조선무쌍신식요리제법, 수운잡방, 증보산림경제, 산림경제, 규합총서, 음식법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

동아 1개, 사회가루 8컵, 식혜 4컵, 물 4L(20컵), 쌀 720g(4컵), 설탕 3컵

Step 1.

1. 동아는 적당한 크기로 썰어 씨를 파 낸다(동아정과는 용도에 따라 크기를 달리한다. 술안주용은 한입에 들어갈 정도로 썰고 아버지용은 10cm 정도가 되도록 큼직하게 썬다).

Step 2.

2. 토막 낸 동아는 겉껍질을 벗긴다.

Step 3.

3. 다듬은 동아는 빠른 시간 안에 사회가루에 고루 묻힌다(그렇지 않으면 한나절만 지나도 완전히 물러져 쓸모가 없게 된다).

Step 4.

4. 동아 조각에 물을 뿌리면서 사회가루를 고루 뿌려 동아 조각에 빈틈없이 묻도록 잘 비빈 후 24시간을 재워 두면 사회가루가 굳어져 동아 조각이 돌처럼 딱딱해진다.

Step 5.

5. 사회가루를 닦아 낸 동아 조각은 물을 푹 삶은 후 물에 4~5일간 담가 우려 낸다(처음에는 물을 가라앉았던 동아가 모두 떠오를 때까지 하루에 3번 정도 물을 갈아 주어야 한다).

Step 6.

6. 사회가루를 닦아 낸 동아 조각은 물을 푹 삶은 후 물에 4~5일간 담가 우려 낸다(처음에는 물에 가라앉았던 동아기 모두 떠오를 때까지 하루에 3번정도 물을 갈아 주어야 한다).

Step 7.

7. 식혜를 명포레 맡쳐 밥알을 걸러 내고 국물을 센 불에 조려 물엿을 만든다.

Step 8.

8. 7의 물엿에 6의 동아 조각을 넣고 8시간 정도 조린다(물엿이 부족하다 싶으면 식혜를 넣기도 한다).

조리 설명

·동아의 넝쿨은 호박이나 오이 같기도 하고 열매는 긴 모양으로 검은 줄이 없는 진녹색의 수박과 비슷하며 겉에 서리가 앉은 것처럼 보이나 흔치 않은 식물이다. 동아정과는 전라도에서 많이 이용되는 식품으로 동아의 일부 지방에서는 ''동외''라고도 한다.
·꼬막이나 굴의 껍데기를 태워 재로 만든 가루는 ''사와가루'' 또는 ''사회가루''라 부르며 사회가루가 좋아야 동아정과를 만들 수 있다.
·사회가루를 만들려면 꼬막이나 굴의 껍데기를 이용하여 도자기 굽는 가마나 장작불 등의 높은 온도에서 구워 방망이로 찧으면 잘 부스러진다. 이때 물을 조금 뿌리고 깨끗한 가마니로 덮어 두면 꼬막 껍데기가 미세한 가루로 변한다.
·동아정과는 시간이 지날수록 붉은 및이 더해져 검붉은색으로 변한다. 물엿을 흠뻑 머금은 동아정과는 씹히는 맛이 잘 익은 배처럼 사각사각하다.

조리 참고