족편


카테고리	부식류 > 순대, 편육, 족편, 수란류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전남

IPC	A23L, A22C,

문헌	시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 부인필지, 음식법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

우족 1개, 생강 40g, 마늘 30g(1통), 물 5L(25컵), 소금 2큰술

<고명> 달걀 100g(2개), 석이버섯 2g(2개), 실고추 약간, 채 썬 파 약간

Step 1.

1. 우족을 깨끗이 손질하여 물을 넉넉히 붓고 생강과 마늘을 넣고 푹 삶는다.

Step 2.

2. 고기가 속까지 잘 익으면 꺼내서 살만 발라 내어 잘게 썬 다음 소금을 넣어 다시 푹 끓인다. 농도를 맞추면서 불을 조절하며 잘 저어 주고, 뼈와 생강, 마늘을 건져 낸다.

Step 3.

3. 국물과 육질이 걸쭉하게 어우러지면 넓적한 그릇에 담아 식히는데, 가라앉은 고기를 숟가락으로 올려 고기가 고루 섞이도록 한다.

Step 4.

4. 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채 썰고(5×0.2×0.2cm), 석이버섯은 깨끗이 씻고 채 썬다.

Step 5.

5. 거의 굳어질 때쯤 달걀지단, 석이버섯, 실고추, 채 썬 파를 얹어 장식한다.

조리 설명

·족편을 만드는 소는 4~5세 된 암소가 최고이다. 족편은 수시로 쇠고기를 구할 수 없는 시절에, 겨울철 저장식품으로 육포와 함께 젖은 육류 음식으로는 으뜸이라 했다. 족편을 만들 때 족만으로는 쇠고기의 맛이 약하기 때문에 맛과 영양이 풍부한 꼬리와 미자를 섞어 만들었다.

·족편(足片)은 우족을 충분히 삶아서 콜라겐을 젤라틴화하여 뼈를 추려 내고 양념하여 고명을 얹어 묵같이 식힌 것으로 사태를 같이 넣고 삶으면 맛과 영양 면에서 더욱 좋다. 족편은 썬 모양이 떡처럼 반듯하여 하여 족병(足餠)이라고도 하였으며, 족편을 썰어 채소, 버섯 등을 넣고 겨자즙에 무쳐서 족채를 만들기도 한다.

조리 참고