콩나물잡채<방법1>


카테고리	부식류 > 나물류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 기름을 이용하여 익히는 음식

지역	전북

IPC	A23L,

문헌

조리시연	정정희, 전라북도 전주시 덕진구 금암1동

레시피 기초

요리 재료

콩나물 200g, 무 80g, 고사리 80g(1/2컵), 당근 80g(1/2개), 미나리 50g, 다시마 10g(1/2장), 고춧가루 , 소금 약간

<양념> 식초 4큰술, 설탕 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 겨자가루 1큰술, 소금 1큰술, 통깨 1큰술

Step 1.

1. 콩나물을 머리와 꼬리를 떼고 끓는 소금물에 데친다.

Step 2.

2. 무는 곱게 채 썰어(5×0.2×0.2cm) 고춧가루를 약간 넣고 무쳐 색을 들인다.

Step 3.

3. 고사리, 미나리는 5cm 길이 채 썰고 당근은 곱게 채 썰어(5×0.2×0.2cm) 끓는 소금물에 데친다.

Step 4.

4. 다시마는 불려 5cm 길이로 곱게 채 썬다.

Step 5.

5. 겨자가루에 미지근한 물을 넣어 되직하게 갠 다음 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에 두었다가 발효가 되면 설탕, 식초, 다진 마늘, 소금, 통깨를 넣어 양념을 만든다.

Step 6.

6. 준비한 콩나물, 고사리, 당근, 미나리, 무, 다시마를 양념으로 무친다.

Step 7.

7. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

콩나물에 들어있는 아스파라긴은 피로회복 및 숙취에 좋고 비타민C는 감기예방효과가 있다.

조리 참고

<음식디미방>(1670)에 소개된 사대부가의 잡채를 보면‘생것 또는 끓는 물에 삶아 데친 여러 가지 색깔의 각색나물과, 꿩고기를 약 3~4cm 길이로 채 썰어 기름장에 볶고 그 위에 고기 다진 것과 된장으로 간을 한 밀가루 소스를 끼얹은 것’으로 소개되고 있다.

오늘날 우리들이 즐겨먹는 당면을 주재료로 한 잡채는 1912년 이후 당면의 폭넓은 보급에 따른 일종의 중국식 잡채이지 조선식 잡채는 아니다. 오히려 부안의 콩나물잡채나 개성의 채나물이 우리네 전통적인 잡채에 더 가깝다고 할 수 있을 것이다.

콩나물잡채는 당면 대신에 머리와 꼬리를 뗀 콩나물을 사용하고 고춧가루나 겨자를 넣고 무치지만 두 가지 양념을 동시에 사용하지는 않는다. 전라도 부안의 콩나물잡채는 겨자 양념으로 무친다.