추어탕


카테고리	부식류 > 국 및 탕류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전북

IPC	A23P, A22C,

문헌	조선무쌍신식요리제법,

조리시연	정정희, 전라북도 전주시 덕진구 금암1동

레시피 기초

요리 재료

미꾸라지 300g, 무청시래기 80g, 양파 40g(1/4개), 생강 20g(5쪽), 대파 20g(1/2뿌리), 물 800mL(4컵), 다진 마늘 2큰술, 국간장 2작은술, 고추 다진 양념 2큰술, 후춧가루 , 산초가루 , 소금 약간, 들깻가루 2큰술

<무청시래기양념> 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술

Step 1.

1. 끓는 물에 양파와 생강을 썰어 넣고 미꾸라지를 넣어 푹 끓인다.

Step 2.

2. 미꾸라지가 무르게 익었으면 체에 건져 내어 비벼가며 살을 발라 둔다(분쇄기에 곱게 갈아 쓰기도 한다). 양파와 생강은 건져 내어 미꾸라지 삶은 물을 따로 준비해 둔다.

Step 3.

3. 무청 시래기는 불려 끓는 물에 한 번 데치고 송송 썰어서 분량의 양념에 무친다.

Step 4.

4. 미꾸라지 삶은 물에 양념된 시래기를 넣고 미꾸라지살과 함께 푹 끓인다.

Step 5.

5. 들깻가루, 다진 마늘을 넣은 후 국간장, 소금으로 간을 맞추고, 후춧가루와 어슷썬 대파를 마지막에 넣는다.

Step 6.

6. 산초가루와 고추 다진 양념을 곁들인다.

Step 7.

7. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

추어탕의 맛을 잘 내려면 미꾸라지 손질이 가장 중요하다. 흙 속에서 살기 때문에 살에서 흙냄새가 나므로 처음에 미꾸라지를 잡으면 맑은 물에 하루쯤 담가 두어 해감을 제거한 후 소쿠리에 쏟아 소금을 뿌린다. 이렇게 하면 미꾸라지끼리 몸을 비벼 거품이 이는데 이 때 미끄러운 점액이 벗겨지면서 남은 해감을 토해 낸다.

그리고 나서 미꾸라지가 기절하면 흐르는 물에 천연 수세미나 호박잎으로 문질러 가면서 바구니째로 깨끗이 씻어야 빨리 씻을 수 있고 냄새도 없앨 수 있다. 삶을 때는 생강이나 된장을 넣고 찔 때는 끓는 물에 막걸리를 섞으면 흙냄새와 비린내를 줄일 수 있다.

미꾸라지는 내장을 제거하지 않고 먹기 때문에 내장 중의 알과 난소에 들어있는 비타민A와 비타민D를 섭취할 수 있다. 비타민 A는 야맹증에 좋으며 비타민 D는 성장기 어린이의 뼈 형성에 기여한다.

문헌에는 고려 말 송나라 사신 서긍의『고려도경』에 처음 추어탕이 나오지만 미꾸라지는 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어 왔으리라 짐작된다. 추어탕은 미꾸라지를 푹 고아 살만 발라서 여러 가지 채소와 양념하여 끓인 토속음식이다.

조리 참고

미꾸라지를 가리키는 한자‘추(鰍)’는 가을과 물고기를 합쳐 만든 글자이다. 이름에서 알 수 있듯이 미꾸라지는 7월부터 8월까지가 제철로, 옛날 추어탕의 제철은 가을이 깊어가는 상강(霜降) 무렵이었다. 가을 미꾸라지는 긴 겨울잠을 자기 위해 영양분을 고스란히 저장해두기 때문에 오동통하게 살이 올라 맛이 좋다.

오늘날 추어탕은 전국 어디에서나 맛볼 수 있지만, 요리법에 따라 특색이 있다. 미꾸라지를 통째로 끓여 넣는 서울식, 매운탕과 비슷한 원주식, 뼈까지 통째로 갈아 넣는 남원식, 미꾸라지와 잡어를 섞어 끓이는 청도식이 있다. 강원도‘원주추어탕’은 원주의 한 아낙이 남편이 도랑에서 미꾸라지를 한 바구니씩 잡아오면 푹 끓여 남편의 친구들에게 대접했다한 것이 시초가 되었다고 한다.

남원 추어탕은 시래기, 산초 등을 듬뿍 넣어 국물이 시원하고 개운하다. 남원시에서는 남원 추어탕 고유의 맛을 지키기 위해 남원 이외의 지역에서 자란 미꾸라지를 남원 시내로 반입하는 것을 금하고 있다고 한다.