무장아찌


카테고리	부식류 > 장아찌류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	전북

IPC	A23L,

문헌	시의전서, 조선요리제법,

조리시연	정정희, 전라북도 전주시 덕진구 금암1동

레시피 기초

요리 재료

동치미무 3개, 소금 65g(1/2컵), 고추장(또는 된장.간장) 적량

Step 1.

1. 동치미무는 0.4~0.5cm 두께로 큼직하게 썰고 소금으로 절여 살짝 말려 둔다.

Step 2.

2. 1의 무에 고추장을 충분히 발라 항아리에 담는다.

Step 3.

3. 기호대로 양념에 무친다.

조리 설명

· ‘무’란 한자의 무우(無憂)에서 유래된 것으로 근심을 없앤다는 뜻이다. 우리나라에서는 삼국시대부터 재배되었던 것으로 추정되나 역사책에는 고려시대에 중요한 채소로 취급되었다고 기록되어 있다.

· 무를 크게 등분할 수도 있지만, 6등분하는 것이 빨리 익고 맛도 골고루 배어 좋다.

· 장아찌는 인류가 식품을 저장해서 먹기 사작한 최초의 원초형 절임류에서 시작된다고 할 수 있다. 우리나라는 상고시대에 이미 무, 가지, 죽순 등이 있었고 삼국시대의 채소류 재배 상황이나 장, 술, 젓갈, 저(菹) 등의 발효식품이 가공기술의 정착, 그리고 식생활구조의 형태가 완성된 점으로 미루어 볼 때 장아찌는 절임의 형태로 식용되었을 것으로 추정되며, 이와 같은 채소절임은 오늘날의 김치와 장아찌로 이어진다고 볼 수 있다.

장아찌에 관한 기록으로는 『동국이상국집』에서 장류를 이용한 ''무장아찌''의 기록을 처음으로 볼 수 있으며, 조선시대에는 여러 가지의 조리서와 농서에 다양한 장아찌가 상세하게 기록되어 있다.

조리 참고