전주집장


카테고리	발효식품류 > 장류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	전북

IPC	A23L,

문헌	조선무쌍신식요리제법,

조리시연	정정희, 전라북도 전주시 덕진구 금암1동

레시피 기초

요리 재료

메줏가루 1kg, 찹쌀 100g(2/3컵), 고춧가루 80g(1컵), 풋고추 140g(10개), 가지 120g(1개), 무 1/4개, 소금 5큰술, 엿기름가루 약간

Step 1.

1. 풋고추는 소금물에 삭혀 둔다.

Step 2.

2. 가지와 무는 적당히 썰어 소금을 뿌려 말려 둔다.

Step 3.

3. 냄비에 찹쌀을 죽처럼 절척하게 밥을 짓는다(찹쌀가루를 죽처럼 쑤기도 한다).

Step 4.

4. 3에 메줏가루, 고춧가루를 넣어 섞어 주고, 엿기름가루를 넣는다.

Step 5.

5. 4에 풋고추, 절인 가지와 무를 넣고 버무린다.

Step 6.

6. 소금으로 간을 하여 단지에 담아서 따뜻한 곳에서 발효시킨다(보온밥통에서 하루 동안 익혀서 먹는다).

조리 설명

·전라북도 익산 지방에서는 메주콩을 불려 쌀가루와 한 켜씩 시루에 안쳐 푹 쪄 다시 시루밑에 솔잎을 깔고 푹 덮어 띄운다. 다 뜬 콩을 멍석에 깔아서 말린다. 완전히 말랐으면 씻어서 말려 고운 가루로 빻는다.

남원 지방에서는 찹쌀가루에 물을 뿌려 찐 다음 식기 전에 메줏가루와 고춧가루를 섞는다. 무주 지방에서는 찹쌀 1말을 골마지가 날 때까지 담가 두었다가 씻어 건져서 고두밥을 찐다.

찹쌀 1말에 고춧가루 2되, 메줏가루 3되를 넣고 소금과 간장은 적당하게 넣는다. 달게 하려면 엿기름 식혜를 만들어 끓여 차게 식은 것을 붓는다. 고창 지방에서는 고추장이 유명하여 최상품(最上品)에 들어갈 정도였다.

·집장은 신속하게 담가 먹는 별미장으로 고추장 비슷한 음식이며 꼭 담그는 철이 있는 것은 아니나 부재료로 들어가는 고추, 가지, 고춧잎, 무 등이 늦가을에 제일 구하기 쉬우므로 그때가 제일 담그기 쉽다.

조리 참고