건강음식레시피

향토레시피(남쪽)

삼해주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전북

IPC	C12G,

문헌	산가요록, 시의전서, 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법, 증보산림경제, 산림경제, 주방문,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

누룩 - 밀 16kg, 물 4.5L

<밑술1> 멥쌀 4kg, 물 5.6L, 누룩 800g
<밑술2> 멥쌀 4kg, 물 5.6L, 누룩 300g
<덧술> 찹쌀 2kg, 물 18L

Step 1.

- 누룩 빚기 (음력 6~7월)

Step 2.

1. 밀은 낱알이 반으로 부서질 정도로 맷돌에 한 번 간 다음 물을 넣어 반죽한다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 16kg에 물 4.5L 정도면 된다.

Step 3.

- 누룩앉히기

Step 4.

2. 1의 밀 덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 가득 들어갈 정도 크기의 삼베나 면포에 싸서 힘껏 발뒤꿈칠 밟는다. 밟는 힘이 덜하면 누룩이 부슬부슬 깨져 버린다. 조고리가 없을 때는 많이 쓰는 그릇(깊이 10cm 정도)을 이용해도 된다.

Step 5.

3. 가운데가 움푹하게 잘 딛은 누루은 따뜻한 아랫묵에 짚을 푹신하게 깔고 둥글게 놓는다. 그 위에 다기 짚을 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 놓아 층층이 쌓아 둔다.

Step 6.

4. 3의 누룩이 7일이 지나면 짚을 걷어 내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 둔다.

Step 7.

5. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 짚으로 묶어 천장에 매달아 놓는다.

Step 8.

6. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 누룩이 완성된다.

Step 9.

- 첫째 돼지날

Step 10.

7. 처음 술을 담는 첫 돼지날 하루 동안을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀 가르듯이 한 번 가른다.

Step 11.

8. 팔팔 끓인 물에 쌀가루를 적당히 넣어 가며 솥바닥에 눌러 붙지 않도록 잘 저어 둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근할 정도가 돼야 물 가늠이 제대로 된 것이다(밑술 담글 때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 4kg에 물 3.6L의 비율을 유지하는 것이다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을 쪄서 빚지만 삼해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다).

Step 12.

9. 밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이때 밑술이 완전히 식지 않으면 술이 쉽게 쉰다.

Step 13.

10. 잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 버무린다. 쌀 4kg을 밑술로 빚었으면 쌀과 누룩으 비율이 5:1이 되도록 누룩 800g을 섞는다. 이때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 2L 정도 부어 가며 섞어 준다.

Step 14.

11. 누룩이 잘 섞여 갈색 빛깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 안친다. 서늘하고 그늘진 곳에 술독을 놓고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.

Step 15.

- 둘째 돼지날

Step 16.

12. 둘째 돼지날에는 첫째 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫째 돼지날 담갔던 밑술고 함께 잘 버무린다.

Step 17.

13. 고루 섞은 밑술을 새 독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 쉰다.

Step 18.

- 셋째 돼지날

Step 19.

14. 셋째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 하는데 이때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 찹쌀 24kg을 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개 봤을 때 떡처럼 밥알이 서로 엉기면 안된다.

Step 20.

15. 밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 고루 펴서 식힉 물 18L도 끓여 식혀 둔다.

Step 21.

16. 15의 밥과 누룩 800g을 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이때 끓여 식힌 물 17.5L 정도를 붓는다.

Step 22.

17. 술 담금이 끝나면 술독을 짚으로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다.

Step 23.

18. 독이 전혀 보이지 않도록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어 둔다.

Step 24.

- 마시기

Step 25.

19. 첫째 돼지날 이후 백일이 지나면 땅을 파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 마신다.

조리 설명

·맷돌에 탄 누룩을 굵은체에 밭쳐 낸 고운 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ''내명가루''라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 디딘 누룩을 최상품으로 친다.

·설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

·정월 첫 해인(돼지날)에 시작하여 해일마다 세 번에 걸쳐 믿는다고 하여 붙여진 이름이다. 고려시대부터 제조되기 시작하였으나, 조선시대에 널리 보급되면서 제조법도 다양해졌다.

조리 참고