고산참붕어찜


카테고리	부식류 > 찜 및 선류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전북

IPC	A23P, A22C,

문헌	식료찬요, 시의전서, 음식디미방, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 부인필지, 주방문,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

참붕어, 무청시래기, 고추, 대파, 인삼, 대추, 양파, 무 적량

<양념장> 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 들기름, 감초, 물 적량
<시래기 양념> 고추장, 고춧가루 적량
<콩물> 콩, 물 적량

Step 1.

1. 무청시래기는 삶아서 씻은 다음 꼭 짜서 물기를 제거하고 고추장과 고춧가루로 무쳐 놓는다.

Step 2.

2. 붕어는 비늘을 긁어 내고 배를 갈라 내장을 제거하여 깨끗이 씻은 다음 찜통에 넣고 살짝 찐다.

Step 3.

3. 감초 끓인 물과 나머지 재료들을 모두 넣어서 양념장을 만든다.

Step 4.

4. 고추, 대파, 인삼은 어슷썰고(0.3cm), 대추와 양파는 0.5cm 너비로 채 썬다. 무는 납작하게 썬다.

Step 5.

5. 냄비에 무를 몇 조각 깐 다음 1의 양념한 무청을 얹고 그 위에 2의 찐 붕어를 넣어 양념장을 골고루 끼얹는다.

Step 6.

6. 분쇄기로 갈아 놓은 콩을 약간의 물과 섞어서 부은 다음 끓기 시작하면 불을 줄여서 은근히 조린다. 고추, 대파, 인삼, 대추, 대파, 양파를 얹어 살짝 익힌다.

조리 설명

천렵이 한창인 늦봄에서 초여름에 냇가나 강에서 가장 흔히 잡히는 것이 ‘붕어’이며 ‘부어’ 또는 ‘즉어’라고도 한다.

옛 음식 책에는 붕어구이와 붕어찜 조리법이 많이 나오는데,『시의전서』에 나오는 방법을 살펴보면''큰 붕어는 비늘을 긁고 칼로 등마루를 째서 속을 내 버리고 어만두 소처럼 만들어 배 속에 넣고 좋은 초 두 술을 붓는다.

생선 주둥이 가운데 조그만 백반 조각을 넣는다. 생선을 잘라 구멍난 데에 녹말을 묻히고 실로 동여매어 노구에 물을 조금 붓고 기름장에 뭉근한 불로 끓이되 밀가루와 달걀을 풀어 넣는다''고 하였다.

조리 참고