순창찹쌀고추장


카테고리	발효식품류 > 장류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	전북

IPC	A23L,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

(메주) 콩 6kg, 쌀 4kg

(고추장) 찹쌀 4kg, 메주 1.2kg, 고춧가루 2kg, 국간장 1.2kg, 소금 0.4kg, 물 1.2L

Step 1.

1. 메주 쑤기 - 8월 하순경 콩을 깨끗이 씻어 5~6시간 정도 물에 담가 충분히 불린다. 쌀은 가루로 빻아 둔다.

Step 2.

2. 시루에 불린 콩과 쌀가루를 켜켜이 안쳐 찐다.

Step 3.

3. 2를 절구에 넣교 쳐서 잘 섞은 뒤 밥그릇만 한 크기로 둥글게 빚어 그늘에 메달아 9월 하순까지 띄운다.

Step 4.

3. 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 생기며 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다. 이것을 다시 쪼개어 3~4일 햇볕에 말린 후 가루로 빻고 고운체에 내려 다시 3~4일 햇볕에 말린다.

Step 5.

5. 고추장 담그기 - 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 다음 시루에 질척하게 쪄 낸다.

Step 6.

6. 4의 메줏가루는 끓여서 식힌 물에 개어 걸쭉하게 해 둔다.

Step 7.

7. 5가 식기 전에 6을 끼얹으면서 절구에서 찧는다.

Step 8.

8. 7을 큰 그릇에 옮겨 이틀 정도 놓아 두면 곱게 삭는데, 이때 고춧가루를 잘 섞은 뒤 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

Step 9.

9. 이렇게 버무린 고추장은 햇볕에 내어 놓고 하루에 20번 정도 주걱으로 저어 주면 고루 삭으면서 색깔이 난다.

조리 설명

·고려 말 이성계가 스승인 무희 대사가 기거하고 있던 전라북도 순창군 구림면 안정이 소재 만일사를 찾아가던 도중 어느 농가에서 고추장에 점심을 맛있게 먹고 그 맛을 잊지 못하였다고 하는 유래가 있다.

·우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 『규합총서』에는 순창고추장과 천안고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다.

조리 참고