구절초엿


카테고리	다과류 > 과정류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충남

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

구절초 , 쌀 , 수수 , 엿기름가루 , 물 적량

Step 1.

1. 수수는 갈아서 물을 부어 삭혀 놓는다.

Step 2.

2. 구절초는 삶아 놓고, 엿기름가루에 물을 부어 주물러 체에 밭쳐 맑은 엿기름물을 만든다.

Step 3.

3. 구절초를 삶은 물로 쌀밥을 고슬고슬하게 짓는다.

Step 4.

4. 밥에 엿기름물을 붓고 삭혀 식혜를 만든다.

Step 5.

5. 수수를 삭혀 놓은 물과 식혜를 섞어 약한 불에서 오랫동안 끓여 걸쭉하게 농축시킨다.

조리 설명

우리나라의 엿에 관한 기록은 이규보의『동국여지승람』에 ‘행당맥락(杏당麥酪)’이 처음이다. 여기서''당''은 단단한 강엿이고,‘낙’은 감주의 무리로서 이미 이때부터 엿기름을 이용한 엿이나 감주가 감미료로 쓰였다. 예부터 엿은 세찬을 만드는데 필수적인 음식으로 겨울철이 되면 각 가정에서 엿을 만들어 상비하였는데, 가정이나 지방마다 독특한 방법과 지역 특산물을 이용한 엿들이 만들어지게 되었다. 전통적으로 엿을 크게 나누어 주재료를 무엇을 선택하느냐에 따라 찹쌀엿, 쌀엿, 고구마엿, 옥수수엿, 호박엿, 닭엿, ?엿 등이 있고, 엿의 물성에 따라 고는 과정에서 묽게 만든 물엿(조청)과 강엿으로 구분한다. 엿 만드는 법에 관한 기록은 조선시대 서울의 모습을 담은『한경식략(漢京識略)』에 보면, 식료품상인 ‘백당전’에서 엿을 팔았다는 기록이 있고, 1815년『규합총서』에는 엿 만드는 법과 개성과 광주에서 밤엿이 생산된다는 기록이 있다. 따라서 조선 후기에는 엿이 상품화되어 널리 퍼졌음을 알 수 있다. 만든 엿은 근친 갔던 새색시가 시가로 돌아올 때 함지박이나 석작, 동고리에 담아 이바지음식으로 가져갔다. 이밖에 옛날 역졸들이 역과 역 사이를 오갈 때 도시락 대신 강 엿을 싸서 가지고 다녔다고 하며, ‘상사독서(上寺讀書)’라 하여 절에 가서 과거 공부하는 자녀나 남편에게 엿을 고아 보내는 것이 조선시대의 관습이었다.

조리 참고