참붕어찜


카테고리	부식류 > 찜 및 선류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충북

IPC	A23P, A22C,

문헌

조리시연	정락신, 충청북도 청주시 상당구 용암동

레시피 기초

요리 재료

참붕어 2마리, 무 200g(1/4개), 무청시래기 300g, 콩 20g, 깻잎 20g(12장), 미나리 20g, 쑥갓 20g, 대파 35g(1뿌리), 밀가루 110g(1컵), 반죽물 80mL(1/3컵), 들깨 1큰술, 식용유 1/2큰술, 물 적량

<양념장> 간장 1 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 물엿 1/2큰술, 소금 1/2큰술, 청주 1큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

Step 1.

1. 참붕어는 칼등으로 비늘을 제거하고 내장을 제거하여 깨끗이 손질한 다음 양쪽으로 칼집을 넣는다.

Step 2.

2. 무청시래기는 삶아 물기를 짜 놓고, 쑥갓과 미나리는 5cm 길이로 썰고, 대파는 어슷썬다. 무는 납작하게 썰고(4×5×1cm), 깻잎은 돌돌 말아 굵게 채 썬다.

Step 3.

3. 밀가루에 물을 넣고 수제비 반죽을 만들어 둔다.

Step 4.

4. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

Step 5.

5. 두꺼운 냄비가 달궈지면 식용유를 두르고 붕어의 양면을 살짝 익힌다.

Step 6.

6. 익힌 붕어의 아래에 무, 콩, 삶은 무청시래기를 깔고 물과 양념장을 넣은 다음 국물을 끼얹어 주면서 서서히 맛이 배게 끓인다.

Step 7.

7. 어느 정도 자작하게 조려지면 들깨와 수제비 반죽을 떼어 넣고 조금 더 조리다가 쑥갓, 미나리, 깻잎, 대파를 넣고 간을 맞춘다.

Step 8.

8. 마무리하여 접시에 담아낸다.

조리 설명

붕어를 구입할 때는 비늘이 잘 붙어있고 눌러 보았을 때 탄력이 있는 것을 고르도록 한다. 손질을 할 때에는먼저 깨끗이 씻은 다음 지느러미와 비늘을 제거하고 배를 갈라 내장을 들어 내고 필요한 크기만큼 토막을 낸 후 내장과 피를 칼끝으로 긁어내고 깨끗이 씻는다.

붕어에는 칼슘과 철분이 다량 함유되어 있어 성장기의 어린이나 빈혈이 있는 사람에게 좋다. 예부터 붕어는 위를 튼튼하게 하여 몸을 보하는 식품으로 전해지고 있다.

옛 음식 책에는 붕어구이와 붕어찜 조리법이 많이 나오는데,『시의전서』에 나오는 방법을 살펴보면 ''큰 붕어를 비늘을 긁고 칼로 등마루를 째서 속을 내버리고 어만두 소처럼 만들어 배 속에 넣고 좋은 초 두 술을 붓는다.

고기 입 가운데 조그만 백반 조각을 넣는다. 생선을 잘라 구멍 난데에 간장을 묻히고 실로 동여매어 노구에 물을 조금 붓고 기름장에 뭉근한 불로 끓이되 밀가루와 달걀을 풀어 넣는다.''고 하였다.

조리 참고

천렵이 한창인 늦봄에서 초여름에 냇가나 강에서 가장 흔히 잡히는 것이‘붕어’이며‘부어’또는‘즉어’라고도 한다. 삼면(三面)이 바다로 둘러싸인 한반도 가운데 유일하게 바다와 인접하지 않은 곳이 ‘내륙의 마을’ 충북이다.

그런 충북지역에서도 저수지가 많은 진천지방에서는 예로부터 붕어를 이용하여 붕어찜, 매운탕, 붕어즙 같은 음식이 많이 발달했다. 낚시꾼들의 ‘대물’터로 유명한 진천군 초평저수지에서는 어른 손바닥보다도 큰 참붕어에 무나 시래기 등을 얹고 얼큰한 양념으로 마무리한 붕어찜을 만날 수 있다.

자작자작하게 은근한 불에 쪄내 부드럽고 쫀득쫀득한 육질이 양념의 매운맛을 적당히 녹여준다. 붕어찜은 가시 탓에 먹기가 불편하지만 살만 발라먹는‘ 노하우’를 어느 식당에서나 일려준다. 붕어는 불포화지방과 비타민, 단백질이 풍부해 성인병 예방과 피부미용에 좋은 식품으로 알려져 있다.