산채순대


카테고리	부식류 > 순대, 편육, 족편, 수란류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충북

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

돼지창자 200g, 선지 200g, 돼지기름 3큰술, 두부 150g(1/3모), 취나물 30g, 다래 순 30g, 고사리 30g, 우거지 30g, 육수 적량, 굵은소금 적량

<양념> 들깻가루 2큰술, 다진 파 5큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 5큰술, 후춧가루, 새우젓, 참기름 약간

Step 1.

1. 취나물, 다래순, 숙주를 끓는 물에 데쳐 잘게 썰고, 두부는 물기 없이 면포에 담아 꼭 짜서 으깬다.

Step 2.

2. 고사리와 우거지는 삶아서 물기를 빼고 잘게 썬다.

Step 3.

3. 돼지창자의 속을 훑어 내고 굵은 소금으로 주물러 깨끗이 손질한다.

Step 4.

4. 선지에 1과 2재료들을 섞고 돼지기름과 분량의 재료로 양념하여 창자 속에 넣는다.

Step 5.

5. 4를 육수에 삶아 내어 적당한 크기로 썬다.

조리 설명

『음식디미방』에서는 개의 창자를 이용한 순대,『주방문』에서는 소 창자에다 선지를 넣어 삶은 선지순대, 『증보산림경제』,『역주방문』,『규합총서』에서는 소 창자에 고기를 두드려 온갖 양념과 기름장으로 간을 맞추어 섞어 가득히 넣고 쪄 낸 순대 등이 설명되어 있다.

그러나 여기에서는 ‘순대’라는 이름 대신『음식디미방』에서는 ‘개장’이라 하였고,『주방문』에서는 황육 삶는 법,『증보산림경제』등에서는 ‘우장증’이라 하였으나『시의전서』에 비로소 ‘돼지순대’란 용어가 등장하게 된다.

조리 참고