1. 칡은 껍질을 벗기고 얇게 썰어 물에 불린 다음 방망이로 두드려서 칡 앙금을 우려 낸다. 가라앉은 앙금은 종이를 깔고 햇볕에 말려 칡 전분을 만든다.
Step 2.
2. 냄비에 칡 전분과 물을 1 : 5 의 비율로 섞어 나무주걱으로 저어 가며 걸쭉하고 투명해질 때까지 끓인 후 사각 틀에 부어 식힌 다음 채 썬다 (칡 전분을 젓지 않을 때 팽윤하여 기포가 많이 올라오면 불을 끄고 틀에 부어 식힌다).
Step 3.
3. 찬물에 멸치를 넣고 끓여 멸치장국국물을 만든 다음 멸치는 체에 걸러 낸다.
Step 4.
4. 김치는 송송 썰어 볶고, 달걀은 황백지단을 부쳐 채 썰고, 김은 구워 부숴 놓는다.
Step 5.
5. 넓은 그릇에 채 썬 묵과 멸치장국국물을 넣고 볶은 김치와 황백지단, 김가루를 얹은 다음 양념장을 곁들인다.
조리 설명
칡은 여러해살이 덩굴성 나무로서 그 뿌리인 갈근을 식용한다. 갈분은 칡뿌리에서 얻은 앙금(전분)을 일컫는다. 칡은 따뜻하며 비가 많고 부식질과 석회분이 많은 곳에서는 어디서나 잘 자라기 때문에 쉽게 얻어지는 식물이다. 예로부터 약재나 구황식품으로 널리 이용되어 이를 이용한 요리가 발달하였다.
조리 참고
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한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.