더덕구이


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 굽는 음식

지역	충북

IPC	A23P,

문헌	시의전서,

조리시연	정락신, 충충북도 청주시 상당구 용암동

레시피 기초

요리 재료

더덕 300g(대 8개), 식초 약간

<양념> 고추장 2큰술, 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1큰술
<유장> 참기름 1큰술,간장 1큰술

Step 1.

1. 더덕은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.

Step 2.

2. 더덕을 길이대로 반으로 갈라 방망이로 밀어 납작하게 한다.

Step 3.

3. 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.

Step 4.

4. 유장을 만들어 더덕에 바른 다음 식초를 발라 달군 석쇠에 놓고 애벌구이 한다.

Step 5.

5. 애벌구이 한 더덕에 양념을 발라 가며 타지 않게 구워 낸다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

월악산 국립공원 인근에 위치한 중원의 수안보는 산채가 특산물이며, 특히 야생 더덕은 구미를 돋우는 향토음식으로 예부터 ''사삼'' 또는 ''백삼''이라고도 불렀다. 더덕구이는 지역 주민 뿐만 아니라 그곳을 찾는 관광객들에게 기호식품으로 각광받고 있는 향토음식이라고 한다.

더덕의 뿌리에는 섬유질을 비롯하여 칼슘과 인, 철분 등 무기질과 비타민이 풍부하다. 잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 사포닌 성분이며, 쓴맛의 성분이기도 하나, 폐 기운을 향상시킨다. 오래전부터 기관지염이나 천식을 치료하는 약재로 쓰여 왔다. 사포닌은 이눌린과 함께 피속의 콜레스테롤과 지방질을 줄이고 혈압을 낮춰 준다.

조리 참고

더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 섬유질이 풍부하고, 씹히는 맛이 탄탄하여‘산에서 나는 고기’에 비유된다. 또한 도라지보다 향기롭고 살이 연하여 도라지나물보다 훨씬 귀하고 품격있는 나물이다.

1431년에 간행된 <향약채취월령(鄕藥採取月令)>이나 <향약집성방(鄕藥集成方)>에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다. 가는‘더할 가’이니‘더’라 읽어야 하고 덕은‘덕’이라 읽어야 하니 더덕의 이두식 표기라 할 수 있다. <명물기략(名物紀略)>에서는 더덕을 사삼이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취 (志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다.

주로 싱싱한 생더덕을 갖은 양념에 무쳐 석쇠에 굽는‘더덕구이’를 비롯해서‘, 더덕회(膾)’‘, 더덕김치’‘, 더덕장아찌’등이 있으며 원래 사찰음식으로 많이 먹었다.