더덕장아찌


카테고리	부식류 > 장아찌류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	충북

IPC	A23L,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

더덕 240g(대 6개), 고추장 (또는 막장) 적량

<양념> 마늘 5g(1쪽), 대파 5g, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술

Step 1.

1. 더덕은 껍질을 벗겨 방망이로 밀어 편평하게 한 후 물기 없이 꾸덕꾸덕하게 말린다.

Step 2.

2. 더덕을 고추장 또는 막장에 박아 숙성시킨다.

Step 3.

3. 먹을 때 꺼내어 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 설탕으로 갖은 양념하여 무친다.

Step 4.

4. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

숙성되지 않은 고추장으로 더덕을 버무리면 고추장의 날 냄새가 더덕에 배어들어 맛이 없다. 또한 고추장에넣기 전에 된장에 한 달 정도 박아 두었다가 고추장에 옮겨 넣어도 별미다.

더덕은 맛은 달고 쓰며 성질은 약간 차다. 더덕의 뿌리에는 섬유질을 비롯하여 칼슘과 인, 철분 등 무기질과비타민이 풍부하다. 잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 사포닌 성분이며, 쓴맛의 성분이기도 하나,폐 기운을 향상시킨다.

오래전부터 기관지염이나 천식을 치료하는 약재로 쓰인 까닭이다. 사포닌은 이눌린과 함께 피 속의 콜레스테롤과 지질 함량을 줄이고 혈압을 낮춰 준다.

조리 참고

장아찌는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류에서 시작된다고 할 수 있다. 우리나라는 상고시대에 이미 무, 가지, 죽순 등이 있었고 삼국시대의 채소류 재배상황이나 장, 술, 젓갈, 저(菹)등 발효식품의 가공기술 정착, 그리고 식생활 구조의 형태가 완성된 점으로 미루어 볼 때 장아찌는 절임의 형태로 식용되었을 것으로 추정되며, 이와 같은 채소절임은 오늘날의 김치와 장아찌로 이어진다고 볼 수 있다.

장아찌에 관한 기록으로는 『동국이상국집』에서 장류를 이용한 ''무장아찌''의 기록을 처음으로 볼 수 있으며, 조선시대에는 여러 가지의 조리서와 농서에 다양한 장아찌가 상세하게 기록되어 있다.

더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 산에서 나는 뿌리 나물로 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 맛이 탄탄하여‘산에서 나는 고기’에 비유된다. 생김새는 인삼 산도라지 등과 비해도 맛은 다르다.

더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연하여 도라지나물보다 훨씬 귀하고 품격 있는 나물이다. 단군시대부터 고려에 이르기까지의 역사를 적은 <해동역사>라는 책을 보면 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있다. 더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은 양념에 무쳐 석쇠에 굽는‘ 더덕구이’를 비롯해서‘, 더덕회(膾)’‘, 더덕김치’‘, 더덕장아찌’등 많은 더덕요리는 원래 사찰음식으로 많이 먹었다.

또한 예부터 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다하여 사삼(沙蔘)이라 불렀으며 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘)과 함께 오삼(五蔘)중의 하나로 인정받아 왔다.