가자미식해 [방법2]


카테고리	부식류 > 젓갈 및 식해류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	강원

IPC	A23L, A22C,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

가자미 4kg(10마리), 소금 1/2컵, 조 150g(1컵), 엿기름가루 120g(1컵), 무 400g(1/2개), 고춧가루 1컵, 밥 짓는 물 200mL(1컵), 물 600mL(3컵)

[양념] 다진파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 소금 1컵, 고운 고춧가루 5큰술, 마늘채 2큰술, 생강채 1/2큰술

Step 1.

1. 가자미는 손바닥만한 노란색의 참가자미로 싱싱한 것을 골라서 내장을 빼고 비늘을 말끔히 긁어서 소금을 고루 뿌려 절인 후 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.

Step 2.

2. 말린 가자미는 폭 3㎝로 토막낸다.

Step 3.

3. 메조는 일어 씻어 밥을 되게 짓는다.

Step 4.

4. 엿기름가루를 물에 주물러 가라앉혀서 고운체에 엿기름물을 거른 다음 냄비에 부어 끓여 식힌다.

Step 5.

5. 무는 굵게 채 썰어서(5×0.3×0.3cm) 소금에 절여 물기를 짠다.

Step 6.

6. 큰 그릇에 조밥을 담아 고춧가루로 고루 버무린 다음 가자미와 절인 무를 합하여 양념을 넣고 고루 버무려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 돌이나 접시로 눌러서 삭힌다.

Step 7.

7. 덥지 않은 곳에 두면 일주일이면 물이 생기면서 숙성된다.

조리 설명

식해는 내장을 제거한 생선에 쌀밥 또는 조밥과 채소를 넣어 젖산 발효시킨 식품이다. 오늘날의 생선식해는 함경도 지방의 향토음식으로 알려져 있으나 1600년 임진왜란 중 쓰여진 오희문의『쇄미록』에 보면 여러 가지 생선식해가 서울의 양반가에서도 상용되었던 것을 알 수 있다. 우리나라의 강원도와 같은 해안 지방에서 겨울철 단백질과 칼슘을 보충하기 위해 생선을 이용한 저장발효식품으로 입맛을 돋우며, 장기간 보관해 가며 먹을 수 있는 식해의 형태로 음식을 만들어 먹었다.

조리 참고