증편(기장떡, 기주떡, 쪽기정)


카테고리	떡류 > 떡류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	강원

IPC	A23L, A21D,

문헌	시의전서, 음식디미방, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 부인필지, 주방문, 음식법, 도문대작,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

멥쌀 8kg, 소금 2작은술, 대추 10g(5개), 석이버섯 5g(5개), 막걸리 400mL(2컵), 설탕 1/2컵, 물 600mL(3컵)

Step 1.

1. 멥쌀을 씻어 12시간 이상 충분히 불려 건진 다음 소금을 넣고 가루로 빻은 후 고운체에 3~4회 쳐서 고운 가루를 만든다.

Step 2.

2. 대추는 씨를 빼고 돌려 깍기 한 다음 가늘게 채 썰고, 석이버섯은 더운 물에 불려 손질한 후 물기를 빼고 돌돌 말아 가늘게 채 썬다.

Step 3.

3. 막걸리에 설탕을 넣고 중탕하여 60℃ 정도로 데운 뒤 더운 물을 섞는다.

Step 4.

4. 고운 멥쌀가루에 3을 부어서 고루 저어 묽게 반죽한다. 이 반죽을 그릇에 담아 뚜껑을 덮어 35~40℃의 온도가 유지되도록 하여 약 5~6시간 정도 1차 발효를 시킨다.

Step 5.

5. 1차 발효시킨 반죽이 원래의 3배 정도 부풀어 오르면 주걱으로 저어 공기를 뺀 후 다시 덮어 둔다. 이와 같이 세 번 반복하여 충분히 발효시킨다.

Step 6.

6. 발효시킨 반죽을 증편틀에 면포를 깔고 2~3cm 두께로 부은 다음 대추채와 석이버섯채 고명을 얹는다.

Step 7.

7. 6을 찜통에 넣어 더운 김이 나고 20~40분간 찐다.

Step 8.

8. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

증편은 증병, 기증병 등으로 기록되어 있으며, 1670년의『음식디미방』에서는''좋은 쌀에 술을 넣어 부풀어 오르면 시루에 안쳐 상화 찌듯 한다''고 기록된 것을 비롯,『주방문(酒方門)』,『18세기궁중연회음식고』,『규합총서』,『부인필지』,『시의전서』등 여러 문헌에 만드는 법과 재료를 다양하게 소개하고 있다.

증편은 조선시대 중기에 이 땅에 정착된 떡으로 우리말로 술기운으로 발효시키는 것을‘기주(起酒)’라 하여‘기주떡’이라고도 하였다.

조리 참고