안동식혜


카테고리	다과류 > 음청류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경북

IPC	A23L, A23F,

문헌

조리시연	박미숙, 경상북도 경주시 내남면 이조리

레시피 기초

요리 재료

찹쌀(또는 멥쌀) 1.6㎏(10컵), 무 850g(1개), 엿기름가루 1.5kg(13컵), 생강 400g, 설탕 200g(1 1/3컵), 채썬 밤 , 잣 약간, 고춧가루 약간, 물 11L

Step 1.

1. 찹쌀(또는 멥쌀)은 깨끗이 씻어 30분 정도 불린 후 고두밥으로 쪄서 식힌다.

Step 2.

2. 엿기름가루에 물을 넣고 고루 비빈 다음 체에 걸러 가라앉혀 맑은 윗물만 준비한다.

Step 3.

3. 무는 깨끗이 씻어 채 썰어(5×0.2×0.2cm) 냉수에 헹궈 건진다.

Step 4.

4. 생강은 다져 면포에 싸서 즙을 짠다.

Step 5.

5. 냄비에 2의 엿기름물을 붓고 따뜻하게 데우면서 고춧가루를 면포에 싸서 넣고 주물러 물을 곱게 들인다.

Step 6.

6. 찹쌀밥(또는 멥쌀밥), 채 썬 무, 생강즙에 5를 부어 40℃에서 3~4시간 삭힌 후 차가운 곳에서 보관한다.

Step 7.

7. 먹을 때 기호에 따라 설탕을 넣고 채 썬 밤, 잣을 띄운다.

조리 설명

안동식혜는 발효음식으로서 과일, 채소를 넣어 독특한 맛이 나는 음청류이고, 특히 설 명절의 손님상에 반드시 올라가는 음식이다. 안동식혜는 시대와 환경의 변화에 따라 고기식해에서 생선 종류가 빠져 소식해가 되고 또 양념과 소금간이 빠지면서 반찬류에서 달고 물이 많은 음청류에 속하게 되었다.

무는 겨우내 무구덩이 속에서 결이 잘 삭은 것을 고른다. 맵지 않고 아삭아삭한 무로 만들어야 안동식혜 맛이 더 좋다. 옛날에는 깍둑썰기와 채썬 무를 섞어서 담그기도 했으나 채썬 무가 숟가락에 감겨 지저분해진다며 요즘은 거의 깍둑썰기로 장만한다.

무에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어서 소화를 촉진하는 역할을 하고, 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제가 많이 들어 있어 소화를 돕고 위도 튼튼하게 한다.

조리 참고

마시는 음(飮)이랄 수도 없고, 그렇다고 먹는 식(食)이랄 수도 없고…. 그야말로 음과 식이 한그릇 속에 뒤섞여 어우러진 유일한 음식(飮食)’이라 할 수 있는 안동식혜는 그 색다른 맛에 놀라게 된다.

설을 며칠 앞둔 섣달그믐 무렵이 되면 안동지방에는 집집마다 무를 써는 칼이 도마에 부딛치면서 나는 소리, 바로 그 유명한 안동식혜를 만드는 소리가 난다. 무 썰기를 시작으로 안동식혜를 다 완성하는 데는 꼬박 3일이 걸린다.

일반식혜는 끓인다고 하는데 안동식혜는 담근다고 표현한다. 고두밥을 엿기름 물에 삭혀내는 것이 일반 식혜와 비슷하게 보이지만 음식의 성격은 다르다.

안동에선 감주(甘酒)라 부르는 식혜는 엿기름 물에 고두밥을 넣고 펄펄 끓여서 만들지만 안동식혜는 끓이지 않고 그냥 술 빚듯이 따뜻한 아랫목에서 삭혀내는 발효음식이기 때문이다. 그래서 상온에 오래 두면 일반 식혜는 세균이 들어가 썩기 시작하지만 안동식혜는 썩지 않는다.