건진국수(안동손국수, 안동칼국수)


카테고리	주식류 > 국수 및 수제비류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경북

IPC	A23P, A21D,

문헌

조리시연	박미숙, 경상북도 경주시 내남면 이조리

레시피 기초

요리 재료

닭 1.3kg(1마리), 달걀 50g(1개), 김 4g(2장), 대파 35g(1뿌리), 마늘 25g(6쪽), 밀가루 , 실고추 약간, 물 3L(15컵), 소금 2작은술, 식용유 적량

<국수 반죽> 밀가루 330g(3컵), 생콩가루 120g(1컵), 소금 2작은술, 물 200mL(1컵)
<닭고기양념> 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 2작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간
<양념장> 간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술

Step 1.

1. 냄비에 닭, 통마늘, 대파를 넣고 물을 부어 끓이고 밀가루, 생콩가루에 소금물을 넣고 반죽한다.

Step 2.

2. 밀대로 반죽을 밀어 밀가루를 묻혀 여러 번 접어 가늘게 썬 후 밀가루를 털어 낸다.

Step 3.

3. 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채 썰고(5×0.2×0.2cm), 김은 살짝 구워 5cm 길이로 채 썬다. 실고추는 2~3cm 길이로 썬다.

Step 4.

4. 1의 닭이 익으면 면포를 깔고 육수를 걸러 내어 소금(1작은술)으로 간을 해두고, 닭살은 발라 내어 적당한 크기로 찢어 양념한다.

Step 5.

5. 2의 국수를 끓는 물에 소금(1작은술)을 넣고 끓이다가 넘치려고 할 때 찬물을 붓고 다시 끓이는 과정을 3번 정도 반복한 다음 국수를 건져 찬물에 씻어 물기를 빼 놓는다.

Step 6.

6. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

·여름철에 즐겨 먹는 음식으로 조밥과 배추쌈을 곁들이는 것이 안동 지방의 관습이다. 건진 국수의 하나로 성주군 용암면 마월리(옛 지명은 마천)에서는 마천국수라 하는데, 이는 디딜방아에 밀을 빻아 밀가루를 만들 때 절구 주변의 미세한 가루를 모아 반죽한 국수로, 매끄럽고 쫄깃쫄깃한 면발이 일품으로 유명해진 국수이다.

· 쇠고기를 다져 볶아 고명으로 이용하기도 하고 멸치를 우려 낸 국물을 이용하기도 한다.

닭에는 필수아미노산의 함량이 풍부하여 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며, 특히 메티오닌이 풍부하여 간장의 기능을 좋게 한다.

조리 참고

헛제삿밥·간고등어·식혜와 함께 안동의 4대 향토음식으로 꼽히는 안동 건진국수는 대표적인‘안동 양반님네’ 음식이다.

‘건진국수’ 라는 명칭은 밀가루·콩가루 반죽의 칼국수를 익혀 찬물에서 건져냈다 하여 붙여진 것이라고 한다.

조선시대에 이르기까지 건진국수가 문헌에 기록되어 있지는 않으나, [요록(要錄)]에 기록된 태면이 건진국수와 비슷한 점으로 미루어 보아 국수문화가 한창 꽃을 피우던 고려 말엽에서 조선시대에 있던 음식으로 추측된다.

건진국수의 육수로는 낙동강에서 잡은 은어를 달여 쓴다. 조선 영조 3년에 축조된 안동석빙고에 낙동강 상류에서 잡은 은어를 사철 보관했다는 기록이 남아 있다.

‘수중군자(水中君子)’로 불리는 기품 있는 생선인 은어를 달여 낸 육수에 산초, 계피, 후추를 뿌려 비린내를 거두고 가는 국수를 삶아 찬물에 헹군 다음 건져 넣고 실고추, 애호박, 파, 계란 흰자위와 노른자위 등 오색 고명을 얹는다.

밀가루와 콩가루를 섞어 면을 만드는 것이 또 하나의 특징으로 맛도 맛이려니와 쓰인 재료와 말아 내놓는 국수의 품위가 남다른‘귀족국수’다.