송이장조림


카테고리	부식류 > 조림류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경북

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

송이버섯 200g, 쇠고기 200g, 마늘 30g(1통)

<양념장> 간장 1컵, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 육수 300mL(3컵)

Step 1.

1. 송이버섯과 쇠고기는 깍둑썬다(사방 2cm).

Step 2.

2. 냄비에 양념장과 깍둑썬 쇠고기, 마늘을 넣어 조린 다음 송이버섯을 넣어 살짝 더 조린다.

Step 3.

3. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

송이버섯을 고를 때는 갓의 피막이 터지지 않고 자루가 굵고 짧으면서 곧고 살이 두껍고 단단한 은백색으로 손상이 없는 것이 좋다. 또한 향기가 진하고 색깔이 선명하면서 탄력성이 좋은 것을 상품으로 친다. 색상이 자연스러우면서도 광택이 나고 균체가 고르고 알맞게 자란 것으로서 갓과 자루가 단단하며 자루 끝에 흙이 묻어 있고 신선한 것이 좋다.

수입산은 흙이 묻어 있지 않고 깨끗하며 자루가 물렁하고 향기가 약하다. 특히 북미 지역의 송이버섯은 색이 희고 유전적인 성격이 다르며 형태에서도 차이가 나므로 가격 차이가 크다. 송이버섯은 저장할 때는 수분 함량이 50~60%일 때 1분에 70~75회 정도 숨을 쉬는 것을 감안하여 공기를 차단해 습도를 유지해준다.

장기 보관 시에는 한 개씩 한지나 신문지 등으로 싸서 랩으로 밀봉하여 냉동 보관했다가 해동할 때는 진한 소금물에 5분간 담그면 된다. 약용으로 저장할 때는 건조한 상태로 보관하며 냉장 보관할 때는 신문지나 종이류로 싸서 통풍 및 습도상태를 조절하면서 상하는지 자주 확인하는 것이 좋다.

조리 참고

송이’란 소나무 아래에서만 자라는 송이버섯의 특성 때문에 붙은 이름이다. 다른 버섯들은 죽은 나무에 붙어서 살기도 하지만, 송이는 생장조건이 까다로워 20~80년생 소나무 밑이나 솔잎이 깔린 푸석푸석한 땅 위가 아니라면 찾아볼 수 없다. 또한 낮 기온이 26도를 넘지 않고 밤 기온이 15도 이하로 떨어지지 않아야 비로소 줄기를 내리는데 한번 난 자리에는 다시 자라지 않는다.

이렇게 까다로운 송이라서 인공재배는 불가능하고 수확도 일 년에 단 한 차례 추석 무렵에만 가능하다. 송이버섯은 암소나무 그늘 아래에서만 올라오며 모양과 서식지는 반대로 남성적이다. 단순히 드물다는 이유 때문에 송이가 산삼만큼 귀한 대접을 받는 것은 아니다. 향기와 맛, 그리고 몸에 좋은 영양소를 갖추고 있다는 사실이 송이의 몸값을 올린다.

첫째 송이, 둘째 능이, 셋째 표고, 넷째 석이라고 하는데 이는 버섯 중 송이버섯이 가장 으뜸임을 말하는 것으로 그만큼 송이버섯은 맛과 향이 뛰어나다는 것을 의미한다. 경북 봉화군은 면적의 83%가 임야이며 질 좋은 송이버섯이 성장하는 산성인 토양, 즉 마사토가 대부분이며 20년 이상된 소나무가 산재해 있고 그 중에 적송(춘양목)이 가장 많이 자생하고 있다. 그 속에서 자란 봉화송이버섯은 향이 진하고 육질이 단단하며 장기간 저장이 가능하고 쫄깃쫄깃하다.