대구육개장


카테고리	부식류 > 국 및 탕류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경북

IPC	A23P,

문헌

조리시연	박미숙, 경상북도 경주시 내남면 이조리

레시피 기초

요리 재료

쇠고기(양지머리) 600g, 무 200g(1/4개), 숙주 300g, 토란대 200g, 대파 70g(2뿌리), 물 3L(15컵), 굵은 고춧가루 2작은술, 참기름 1작은술, 소금 1작은술

<양념> 국간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

Step 1.

1. 크게 썬 무와 소고기는 물을 붓고 약한 불에서 푹 무르도록 삶는다.

Step 2.

2. 숙주는 다듬어 씻은 후 끓는 물에 에쳐 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠다.

Step 3.

3. 토란대는 삶아 물에 담갔다가 10cm 길이로 썬다.

Step 4.

4. 쇠고기와 무가 익으면 건져 낸 다음 쇠고기는 결 반대방향으로 납작하게 썰고, 무는 나박썰어서(2×2×0.5cm) 양념하여 무친다.

Step 5.

5. 육수에 삶은 토란대와 큼직하게 썬 파를 넣고 한소끔 끓인 다음 숙주와 양념한 쇠고기, 무를 넣고 끓인다.

Step 6.

6. 참기름에 고춧가루를 갠 후 5의 국물을 조금 넣어 다시 잘 개어 국에 넣어 끓이고 소금으로 간을 맞춘다.

Step 7.

7. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

따로국밥의 경우에는 한국전쟁 중 전국의 각계각층 피난민들이 몰려들면서 국에다 밥을 말아서 내놓은 국밥을 두고 ‘국과 밥을 따로 달라’고 했고, 갓을 쓴 어떤 사람은 ‘이게 상놈들이나 먹는 국이지…’ 하면서 나무랐다.

식당 직원들은 실수를 하지 않으려고 손님들로부터 메뉴를 주문 받은 뒤 음식을 내놓았다. 그후 따로국밥은 자연 대구식 육개장을 상징하는 고유명사가 됐다. 이렇듯 따로국밥은 조리법이 아니라 먹는 방식에 따라 생겨난 메뉴다.

따로국밥(대구육개장)에는 몇 가지 종류가 있다. 선지가 들어가는 것과 그렇지 않은 것을 두고 ‘육개장식’과 ‘선지 육개장식’, ‘우거지 선짓국식’ 등 세 가지로 분류할 수 있다. 육개장식은 사골을 우려낸 육수에 쇠고기(양지머리 또는 사태)와 무, 파 등을 넣고 끓인 국으로, 소고기국과 비슷하다.

한 때 대구식 육개장이 ‘대구탕’(大邱·代狗湯)으로 불리기도 한 것을 보면 개고기 대용의 소고기국쯤으로 보면 된다. 선지 육개장식은 선지가 들어가는 점에서 다르다. 우거지 선짓국식은 무와 파 대신 우거지가 들어간다. 그래서 국맛이 제각각 다른 특징을 지니고 있다.

따로국밥에는 배추김치와 깍두기가 공통으로 나오고, 부추와 파김무침 등 곁반찬이 식당마다 다르게 올라간다.

조리 참고

대구의 음식문화하면 누가 뭐래도 탕반(湯飯, 국밥)을 들 수 있다. 대구의 탕반을 주도하는 중앙로의 따로국밥, 앞산 선지국밥, 서성로와 남부시장의 돼지국밥, 현풍곰탕을 비롯해, 대구탕(육개장)과 추어탕에 이르기까지 다양한 국밥들이 존재하다.

대구탕 혹은 대구육개장의 전형으로 추정되는 대구탕반 관련 기록은 일제 초 발행된 잡지‘별건곤’1929년 12월 1일자‘천하명식 팔도명식물예찬’이란 칼럼에 나와 있는데‘대구탕반은 본명이 육개장이다.

대체로 개고기를 한 별미로 보신지재로 조와하는 것이 일부 조선사람들의 통성이지만, 특히 남도지방 촌간에서는‘사돈양반이 오시면 개를 잡는다’고 개장이 여간 큰 대접이 아니다. 이 개장 기호성과 개고기를 먹지 못하는 사람들이 사정까지 살피고 또는 요사이 점점 개가 귀해지는 기미를 엿보아사 생겨난 곳이 육개장이니 얼는 말하자면 소고기로 개장쳐름 만든 것인데 시방은 대발전을 하야 본토인 대구에서 서울까지 진출을 하였다’라고 기록되어 있다.

이런 대구육개장은 1950년 한국전쟁 후 피난민들에 의해 전국에 알려졌다.