초교탕


카테고리	부식류 > 국 및 탕류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P,

문헌

조리시연	박종숙, 서울특별시 서초구 잠원동

레시피 기초

요리 재료

닭 1kg(1마리), 생도라지 80g(4뿌리), 미나리 50g, 죽순 100g(½개), 밀가루 110g(1컵), 달걀 100g(2개), 실파 30g, 붉은 고추 10g(½개), 쇠고기 100g, 건표고버섯 10g(3개), 닭 육수 2L(10컵), 참기름 ½큰술, 국간장 약간, 액젓 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간

<닭 삶는 물> 물2.6L(13컵), 생강20g(5쪽), 마늘30g(1통), 양파100g(⅔개)
<쇠고기·표고버섯양념> 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕1/2큰술,참기름1/2큰술, 후춧가루 약간
<닭살양념> 소금 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 참기름 1/2큰술, 흰 후춧가루 약간

Step 1.

1. 닭은 기름기를 떼어 내고 손질해서 생강, 마늘, 양파를 넣고 삶아 건진다. 껍질은 벗기고 살을 건져 찢고 뼈는 국물에 넣고 다시 끓여 기름을 걷어 내고 국물만 밭쳐 육수를 만들어 놓는다.

Step 2.

2. 생도라지는 가늘게 찢은 다음 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 빼고, 미나리는 다듬어 3cm길이로 잘라 끓는 물에 데친다. 죽순은 얇게 썰어 데친 후 볶아 식히고 볶은 고추는 채썬다(3×0.3×0.3cm)

Step 3.

3. 닭살과 도라지, 미나리를 합하여 닭살 양념으로 무친다.

Step 4.

4. 쇠고기는 다지고 표고는 물에 불려 기둥을 떼고 0.3cm 두께로 채 썬 후 쇠고기 양념으로 무친다.

Step 5.

5. 양념한 것을 모두 합해 밀가루와 달걀을 넣고 잘 섞은 다음 실파를 넣어 으깨지지 않도록 고루 주무른다.

Step 6.

6. 육수에 국간장, 액젓, 소금으로 간을 맞춰 끓이다가 5의 반죽한 건더기를 한 숟가락씩 넣어 떠오르면 불을 끄고 참기름과 후춧가루를 넣는다.

Step 7.

7. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

여름철의 미나리는 조금 질기기 때문에 부추나 실파를 대신 넣어도 좋으며 전복과 해삼, 홍합 등을 삶아서 잘라 넣어도 좋다.

닭고기는 쇠고기, 돼지고기보다 섬유소가 가늘고 연할 뿐만 아니라 지방이 근육 속에 섞이지 않아 맛이 담백하고 소화가 잘된다. 또한 단백질이 많은 육류로 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 풍부하여 간장의 기능을 좋게 한다.

조리 참고

초교탕은 닭고기 국물에 도라지, 미나리, 버섯 등을 넣어서 끓인 음식으로 궁중에서 먹던 탕이다. 일반적인 탕과 달리 밀가루를 풀어 넣어서 걸쭉하기는 하지만 맛이 담백하고 부드럽고 깔끔하여 주안상에 어울리는 탕이다.

기를 보하는 닭고기와 혈기를 보하고 오장을 이롭게 하는 도라지가 들어가는 여름철 보양식이라고 할 수 있다.