탕평채


카테고리	부식류 > 나물류

조리분류	무치는 음식 > 익혀서 무치는 음식

지역	경기

IPC	A23L,

문헌	시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

청포묵 400g, 쇠고기(우둔) 100g, 미나리 100g, 숙주 100g, 김 2g(1장), 실고추(혹은 붉은고추) 적량, 식용유 적량, 달걀 50g(1개), 소금 약간

<고기양념> 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간
<양념> 간장 1 1/2 큰술, 식초 1 1/2큰술, 설탕 1작은술

Step 1.

1. 청포묵은 채 썰어(5×0.7×0.7cm), 끓는 물에 데친다.

Step 2.

2. 쇠고기는 살로 가늘게 채 썰고(5×0.2×0.2cm), 고기 양념으로 양념하여 식용유에 볶아서 식힌다.

Step 3.

3. 달걀은 흰자, 노른자로 나누어 풀어 지단을 부쳐서 채 썬다(5×0.2×0.2cm).

Step 4.

4. 미나리는 깨끗이 다듬어 씻어서 끓는 소금물에 살짝 데치고 5cm 길이로 썰어 놓는다.

Step 5.

5. 김은 그대로 구어서 잘게 부수어 놓는다.

Step 6.

6. 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어서 끓는 물에 데쳐 낸다.

Step 7.

7. 준비된 재료를 간장, 식초, 설탕 양념으로 무쳐서 그릇에 담고 위에 황백지단과 붉은고추나 실고추를 고명으로 얹는다.

Step 8.

8. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다

조리 설명

녹두의 주성분은 전분(55%)과, 단백질(21%)로, 단백질을 구성하는 로이신, 라이신, 발린 등 필수 아미노산이 풍부하다. 지방 함량이 매우 낮으며, 불포화지방산으로 이루어져 있다.

녹두묵은 해독작용이 탁월하여 간 또는 신장에 축적된 해로운 물질을 배설 및 해독시키며 피로회복을 돕는다고 전해지고 있다. 녹두에는 철분과 카로틴이 많이 들어있다. 이와 같은 성분들은 어린이들의 성장발육을 빠르게 하며 몸 안에서 피를 만드는데 작용한다.

정신적으로 육체적으로 피로가 와서 몸 안에 피로물질이 쌓였을 때 녹두 달인 물을 마시면 피로가 금방 풀린다. 녹두묵은 수분이 70%를 차지하고, 지방은 거의 없는 데다 전분질이 25%여서 맛이 담백하고 소화도 잘 된다.

조리 참고

탕평채는 녹두묵에 고기볶음·미나리·김 등을 섞어 만든 묵무침으로 청포묵 무침이라고도 한다‘. 탕평’이란 서경(書經) 홍범조(洪範條) 에 나오는‘왕도탕탕 왕도평평(王道蕩蕩王道平平)’에서 나온 말로 왕은 자기와 가깝다고 쓰고 멀다고 쓰지 않으면 안된다는 인재등용원칙을 의미한다.

영조는 이를 정책으로 삼았는데 이를‘탕평책’이라 하였고 이를 연구하던 선비들에게 음식을 내렸는데 이것이 청포묵 무침이었던‘탕평채’인 것이다.