준치만두


카테고리	주식류 > 만두류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P, A22C,

문헌	규합총서,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

준치 500g(1마리), 쇠고기우둔살 100g, 쑥갓 50g, 물 800mL(4컵), 전분 3큰술, 생강즙 1작은술, 잣 1큰술, 대파 20g(½뿌리), 마늘 10g(2½쪽), 생강 10g(2½쪽), 소금 약간, 후춧가루 약간

<고기 양념> 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

Step 1.

1. 준치를 깨끗이 씻어 머리를 잘라 내고 내장을 꺼낸 후 증기가 오르는 찜통에 찐다. 살이 완전히 익으면 뼈와 가시를 전부 발라 내고 살만 모아서 곱게 부순다.

Step 2.

2. 남은 뼈와 파, 마늘, 생강을 넣고 물을 부어 끓인 다음 체에 걸러서 소금으로 간을 한다.

Step 3.

3. 쇠고기는 곱게 다져서 고기 양념으로 무쳐서 볶아 식힌다.

Step 4.

4. 준치살과 볶은 쇠고기를 합하여 전분과 생강즙, 소금, 후춧가루를 넣고 지름2-3cm의 동그란 완자 모양으로 잣을 두 알씩 넣어 빚는다.

Step 5.

5. 완자로 빚은 만두를 전분에 고루 묻혀서 찜통에 젖은 면보를 깔고 잠시 찐다.

Step 6.

6. 접시에 만두를 담아 초장을 곁들이기도하고, 대접에 담고 2의 끓는 장국을 부어서 내기도 한다.

조리 설명

·준치는 생선 중에 가장 맛있다 하여 ‘참다운 물고기’라는 뜻의 ‘진어(眞魚)’라고도하며 충남에서는 ‘준어’, 평남지방에서는 ‘왕눈이’라 부른다. ‘썩어도 준치’라는 말이 있듯이 값어치가 있는 맛좋은 생선이며 몸은 옆으로 편평하며 밴댕이와 비슷하나 몸집이 크다.
난해성 어류로 연안이나 강 어귀 등의 얕은 곳에 서식하며 국, 만두, 자반, 젓국찌개, 찜, 조림, 회, 구이 등 다양하게 조리하여 먹는다. 4-6월이 제철로 맛은 좋지만 잔가시가 많으므로 조리 시 가시 제거에 유의하여야 한다. 『규합총서』에 ‘준치의 뼈 없이 하는 법’에 대한 설명이 자세히 설명되어 있다.

조리 참고