개성편수


카테고리	주식류 > 만두류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

밀가루 220g(2컵), 달걀흰자 1개분, 물 적량, 소금 1작은술, 쇠고기 100g, 돼지고기 100g, 두부 150g, 숙주 100g, 배추김치 100g, 달걀노른자 1개분

<편수피> 밀가루220g(2컵), 달걀흰자1개분, 물적량, 소금1작은술
<편수소> 쇠고기100g, 돼지고기 100g, 두부150g, 숙주100g, 배추김치 100g, 달걀노른자 1개분, 소금 적량
<고기 양념> 간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1작은술
<소양념> 새우젓 1큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1큰술, 소금 적량

Step 1.

1. 편수 껍질은 밀가루에 소금을 넣고 체에 쳐서 달걀 흰자와 물을 넣어 섞어서 고루 반죽하여 젖은 면보를 덮어 30분 정도 둔다

Step 2.

2. 쇠고기, 돼지고기는 곱게 다져서 고기 양념장으로 고루 무친다.

Step 3.

3. 두부는 면보에 싸서 무거운 것으로 눌러 곱게 으깬 후 새우젓 다진 것과 소 양념을 넣고 고루 버무려서 분홍색이 나게 무친다.

Step 4.

4. 숙주는 끓는 물에 소금을 넣어서 데쳐 내어 물기를 짜고 곱게 다진다.

Step 5.

5. 김치는 물기를 꼭 짜서 송송 썬다 (0.5cm).

Step 6.

6. 2,3,4,5와 달걀노른자를 합하여 소금으로 간을 하여 편수 속을 준비해 둔다.

Step 7.

7. 1의 반죽을 얇게 밀어서 두께0.3cm, 지름6cm정도의 둥근 모양으로 만든다.

Step 8.

8. 7에 6의 소를 한 큰술 넣어 반원으로 접어 붙인 후 양쪽 귀를 모아서 모자처럼 불룩한 모양으로 빚은 다음 편수를 끓는 물에 넣고 익어서 떠오르면 찬물에 헹구어 건져 낸다.

Step 9.

9. 삶은 편수를 국물 없이 접시에 담아서 초장에 곁들여 내기도 하고 더운 장국에 넣어 잠시 더 끓여서 고기고명과 달걀지단을 얹어내기도 한다.

조리 설명

·만두(饅頭)의 만(饅)은 만(蠻)에서 나온 말이고 두(頭)는 사람 머리라는 뜻에서 나왔다.「사물기원(事物紀原)에 의하면 촉(蜀)나라의 제갈공명(諸葛孔明)이 남쪽을 정벌하여 로수 강변에 이르렀을 때 갑자기 센 바람이 불고 낮인데도 하늘이 먹구름에 가려 큰 비가 쏟아질 듯 해서 강을 건널 수 없었다. 그 지방 사람들이 말하기를 ''거듭되는 전쟁으로 수많은 사람이 죽게 되어 귀신의 화가 일어났으므로 49개의 사람머리를 바치면 가라앉는다''고 하였다. 이 말을 들은 공명(孔明)이 양과 돼지의 고기를 섞어 밀가루에 싸서 사람 머리처럼 만들어 제사를 지냈더니 센 바람이 사라지고 잔잔해져 무사히 강을 건널 수 있었다. 이 같이 만두는 중국에서 유래하여 우리나라 북쪽 지방으로 퍼졌으며 지금도 남쪽 지방에서는 잘 만들지 않는다. 「고려사」충혜왕(忠惠王)4年(1343) ''조(條)에 주방(廚房)에 들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자를 처벌했다''는 말이 나오는 것으로 보아 고려시대에도 만두가 있었음을 알 수 있다. 경기도와 서울지방에서는 물에 삶아 건진다고 해서 편수라고 한다.

조리 참고