편수


카테고리	주식류 > 만두류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P,

문헌	조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

밀가루 220g(2컵), 물 8큰술, 소금 1작은술

<만두피> 밀가루 220g(2컵), 물 8큰술, 소금 1작은술
<만두소> 쇠고기 250g, 숙주 150g, 건표고버섯 20g(7개), 애호박 100g(1/4개), 달걀 50g(1개), 잣 1큰술, 소금·식용유 적량
<쇠고기 양념> 소금 1큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 1/3작은술

Step 1.

1. 밀가루에 소금을 약간 넣어 반죽하여 얇게 밀어서 사방 8cm 정도의 정사각형으로 만두피를 만든다.

Step 2.

2. 쇠고기 100g은 맑은 육수를 끓여 식혀서 간을 맞춘다.

Step 3.

3. 쇠고기 150g은 다져서 소금 양념하고, 건표고버섯은 불려서 기둥을 뗀 다음 0.2cm로 채 썰어 양념하여 고기와 한 데 합하여 볶는다.

Step 4.

4. 숙주는 다듬어서 살짝 데치고 애호박은 껍질부분만 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 양념하여 볶아 식힌다.

Step 5.

5. 채소와 쇠고기를 고루 섞어 소를 만든다.

Step 6.

6. 만두피에 소를 넣고 잣2알씩을 넣어 네 귀가 맞닿는 가장자리를 마주 붙여 네모지게 만든다.

Step 7.

7. 달걀은 황백으로 분리하여 각각 지단을 부친다.

Step 8.

8. 맑은 장국이나 끓는 물에 편수를 넣어 삶아 건지거나 찜통에 쪄서 식힌 장국에 띄우고 지단을 완자 모양으로 썰어 고명으로 얹는다.

조리 설명

·편수는 여름철에 해먹는 만두로 쪄서 먹기도 하고 차게 식힌 장국이나 뜨거운 장국에 넣어 먹기도 한다.
·편수피는 밀판에 밀대로 민다. 많은 양이면 솥에 삶아 건지고 적은 양이면 노구솥에 삶아 낸다. 깊은 접시나 놋대접에 담고 초간장은 종지에 담아 곁들인다. 편수소에 닭고기를 넣기도 한다.

조리 참고