수원갈비


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 굽는 음식

지역	경기

IPC	A23P, A22C,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

쇠갈비 2kg,양파 200g(1 1/4개)

<양념> 소금 1 1/2큰술, 설탕 3큰술, 참기름 3큰술, 통깨 1 1/2큰술, 후춧가루 1/3작은술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강 ,물엿, 청주 적량

Step 1.

1. 갈비는 약2℃에서 24-36시간 동안 예비 냉각하여 2-6번 째 갈비를 너비 7㎝로 절단 한 후 지방을 제거하고 0.2㎝두께로 포를 뜬 후 사용한다. 갈빗대 옆에 붙어 있는 도톰한 살을 한쪽부터 얇게 편다. 먼저 갈빗대 쪽에서 바깥쪽으로 칼을 넣어 저민 후 뒤집어서 마찬가지로 저미고 다시 뒤집어서 저민다. 두번 정도 반복하여 끝까지 잘 편다.

Step 2.

2. 마찬가지로 반대쪽에 붙어 있는 살도 갈비를 앞뒤로 뒤집어 가며 뼈 부분까지 얄팍하게 편다.

Step 3.

3. 분량의 양념을 고루 섞은 그릇에 얄팍하게 저민 갈비를 하나씩 넣고 가만히 주물러서 양념을 골고루 묻힌다.

Step 4.

4. 양념한 갈비살을 한쪽부터 잘 펴가면서 칼끝으로 잔칼질을 한다. 고기 결에 수직이 되게 하면 힘줄이 끊어져서 너덜너덜 해지므로 고기 결에 평행이 되게 잔칼질을 한 후 이틀 정도 재워두었다가 국물이 생기면 잘 펴서 석쇠에 올리고 은근한 숯불에 굽는다.

Step 5.

5. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

정조의 둔우(屯牛)정책과 함께 발전한 수원의 축산장려정책으로 인해 수원에서는 수원갈비라는 향토음식을 낳게 되었다. 1940년대부터 영동시장의 싸전거리 ‘화춘옥’이라는 음식점에서부터 시작한 수원갈비는 초기에는 해장국에 갈비를 넣어주다가 갈비구이로 독립하여 팔기 시작하였고 1985년부터 수원시 고유 향토음식으로 지정되었다. 다른 지역에 비하여 갈비대를 크게 한 왕갈비를 소금으로 양념하여 굽는 것이 수원갈비의 특징이다.
&3김상보, 향토음식문화, 신광출판사, 2004

조리 참고