삼해주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	C12G,

문헌	산가요록, 시의전서, 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법, 증보산림경제, 산림경제, 주방문,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

멥쌀 16kg, 찹쌀 15kg, 물 적량, 찹쌀가루 2kg, 밀가루 2kg, 누룩가루 2kg

Step 1.

1. 정월 첫 돼지날을 택해 물을 끓인 후 식힌다.

Step 2.

2. 식힌 물에 누룩가루, 밀가루, 찹쌀가루를 잘 혼합하여 작은 항아리에 담아서 서늘한 곳에 보관한다.

Step 3.

3. 한 달 뒤 첫 번째 돼지날, 끓여서 식힌 물에 멥쌀을 곱게 빻아서 쪄 식힌 것과 2의 작은 항아리 속에 넣어 두었던 반죽 형태의 원료를 항아리에 담아 땅에 묻어 보관한다.

Step 4.

4. 다시 한 달 뒤 첫 번째 돼지날, 끓여 식힌 물과 찹쌀을 곱게 빻아 쪄서 식힌 것을 땅 속 항아리 안의 원료에 섞은 뒤 막대기로 잘 저어 둔다. 항아리를 잘 봉해 둔 다음 100일이 지나서 마신다.

조리 설명

·삼해주는 고려시대 때부터 제조해 온 우리나라의 대표적인 약주이며 『동국이상국집』, 『요록』, 『주방문』, 『규곤시의방』, 『양주방』 등 옛 문헌에 그 제법이 기록되어 있다. 이 술은 궁중에 진상되었던 술로, 알코올 함량이 20%정도이다. 정월의 첫 해(亥)일에 시작하여 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다 하여 삼해주 또는 해일주라고도 한다. 또 정월 첫 날에 담가 버들개지가 날릴 무렵 먹는다고 해서 유서주라고도 한다. 이 술은 첫 해일을 잘 지켜야 하는데 만약 날짜를 어기면 술맛이 상하기 때문이다. 또 담근 술을 땅에 묻은 항아리 속에서 100일이 지나야 개봉하는데, 오래될수록 찌꺼기가 삭아 조청처럼 맛이 좋아진다.
·삼해주의 비법은 신효순 씨의 시어머니인 나기찬 씨가 참판으로 있던 친정아버지 나용희 씨로부터 궁중에서의 비법을 배웠다고 한다. 그 후 시흥시로 출가하여 시댁에서 가양주로 빚어 왔다.

조리 참고