선지해장국


카테고리	부식류 > 국 및 탕류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P,

문헌	조선무쌍신식요리제법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

물 4 L(20컵), 선지 3컵, 콩나물 150g, 우거지 150g, 고추장 1큰술, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 적량, 국간장 적량, 소뼈 1kg, 대파 35g(1뿌리), 마늘 20g(5쪽)

Step 1.

1. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 많이 붓고 센 불에서 끓이다가 중간에 마늘과 15cm 정도로 길게 썬 파를 넣는다. 끓기 시작하면 불을 줄여서 6시간 이상 푹 끓인다.

Step 2.

2. 육수의 맛이 충분히 우러나면 뼈는 건져 내고 된장을 풀어서 끓인다.

Step 3.

3. 선지는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 한 국자씩 떠 넣어 삶아서 찬물에 담가 둔다.

Step 4.

4. 콩나물은 뿌리를 다듬어 씻고 배추나 무청 우거지는 끓는 물에 데쳐서 송송 썰어 (0.5cm) 고추장과 다진 마늘을 넣은 다음 살짝 주물러서 끓는 된장국에 넣는다.

Step 5.

5. 한소끔 끓으면 삶은 선지를 한 데 끓여서 국간장으로 간을 맞춘다.

Step 6.

6. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

해장국은 술독을 풀어주는 국으로 각 지방마다 해장국의 종류가 다르다. 서울 지방은 소뼈국물에 선지를 넣은 선지해장국이나 소뼈국물에 끓인 우거지된장국이 대표적인 해장국이다.

서울에서 유명한 해장국은 종로구 청진동에 밀집되어 있는데, 1937년 종로구청 옆자리에 나무시장이 늘어서자 나무꾼들을 상대로 이간난이라는 사람이 평화관이란 국밥집을 차리면 서 이 일대가 해장국 골목으로 유명하게 되었다.

.예전의 소문난 고급 해장국으로는 경기도 광주 남한산성의 명물이었던 ''효종갱(曉鐘羹)''을 들 수 있다. 1925년의 『海東竹枝』 ‘광주성(廣州城) 안에서는 효종갱을 잘 끓인다. 배추 속대· 콩나물· 표고버섯· 소갈비· 해삼· 전복에 토장을 섞어서 종일 푹 곤다. 밤에 국 항아리를 솜에 싸서 서울로 보내면 새벽종[曉鐘]이 울릴 때쯤 재상집에 이른다.

국 항아리가 아직 따뜻하고 해장에 더 없이 좋다.’고 기술하고 있다. 서울의 재상들이 먼 곳에서 시켜 먹었을 만큼 소문난 해장국이었다.

조리 참고