부의주(동동주, 민속촌동동주)


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	C12G,

문헌	산가요록, 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법, 산림경제, 지봉유설,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

찹쌀 100kg, 엿기름 1kg, 누룩 20kg

Step 1.

1. 찹쌀을 18-19시간 불린 후 찰밥을 지어 35℃까지 식힌다.

Step 2.

2. 누룩 20kg을 물에 섞어 40℃에서 하루 정도 독에 넣어 둔다.

Step 3.

3. 식힌 찰밥을 2의 독에 부어 혼합한다.

Step 4.

4. 3일 후부터 발효가 시작되어 30℃까지 오르면 뒤집어 섞어 준다.

Step 5.

5. 이후 30℃까지 다시 오르고 6-7시간을 그대로 두면 밥알이 삭아 동동 뜨고 술 색깔이 노랗게 익어 향과 맛을 낸다.

Step 6.

6. 5 를 알콜농도 12℃로 희석하여 자루에 담아 압착기로 짜 낸다.

Step 7.

7. 6 을 침전시켜 불순물을 제거한다.

조리 설명

부의주(浮蟻酒)는 이른바 동동주를 지칭하는 우리 고유의 표현으로 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다. 술이 익으면 밥알이 위로 동동 뜨는데, 이 모양이 개미와 비슷하다 하여 고려시대이후부터 부의주라는 이름이 붙었다. 1995년 권오수 옹이 인간문화재(도내 무형 문화재 2호)로 지정되면서부터 한국민속촌 내에서 제조활동을 해왔다. 원래 부의주는 가양주로서 집안의 길일이나 제주(祭酒)로서 사용되어 왔으며 권오수 옹이 그의 조모로부터 비법을 이어받아 업으로 삼은 후부터 가업으로 이어져 제조되고 있다.

조리 참고