산성소주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

고두밥 8kg, 물 적량, 밀 2kg, 재래식 엿물 2L, 누룩가루 2kg

Step 1.

1. 백미를 쪄서 만든 고두밥을 낱알이 뭉치지 않도록 잘 비벼서 풀어 함지박에 넣고 누룩가루를 골고루 섞는다.

Step 2.

2. 끓여서 식힌 물에 엿물을 완전하게 녹여서 섞는다. 이때 재료가 서로 뭉쳐지지 않도록 엿물을 여러 번에 나누어 넣으면서 손바닥으로 골고루 비벼 준다.

Step 3.

3. 잘 섞은 주모를 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 담요나 이불로 항아리 전체를 잘 싸서 보온을 한다.

Step 4.

4. 1, 2, 3을 잘 혼합하여 술독에 옮겨 넣는다. 이 때 엿물을 녹인 양조 용수를 조금 남겨 두었다가 술독의 윗 부분에 묻어 있는 술덧 재료들을 씻어 내려 이런 찌꺼기 때문에 이상발효가 일어나지 않도록 주의한다.

Step 5.

5. 술덧을 담을 독은 미리 잘 씻어 짚불을 피워 놓고 그 위에 술독을 엎어 연기를 쐬어 소독이 되도록 한 후 마른 면보로 닦아 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 놓는다.

Step 6.

6. 술덧의 품온을 20-30℃로 유지하면서 약 10일간 발효시키면 4-5일이 지나 커다란 거품이 생기면서 탄산가스의 발생이 왕성해지고 산성소주 고유의 향취가 난다. 5-6일이 더 지나면 구슬과 같은 거품으로 변하면서 품온이 조금씩 내려 간다.

조리 설명

조선시대부터 남한산성에서 대대로 살아오던 이종숙이라는 사람이 오랫동안 산성소주를 빚어오다가 일제로부터 허가를 받아 공식적으로 산성소주를 제조해 왔다. 한국전쟁 후 남한산성이 황폐해지자 송파구로 거주지를 옮기어 송파양조장을 경영하면서 백제소주라는 이름으로 양조업을 계속하였고, 그 후 산성소주의 양조기법을 현 산성소주 제조 기능보유자인 강석필 씨에게 전수하여 오늘에 이르고 있다.

조리 참고