건강음식레시피

쇠머리편육

요리 재료

마늘 100g(1/3통), 물 적량, 소금 2큰술, 초간장 적량, 겨자초장 적량, 소머리 1개, 대파 200g(6뿌리), 생강 100g

Step 1.

1. 쇠머리는 반으로 갈라 찬물에 담가서 핏물을 뺀다. 솥에 물을 충분히 붓고 끓으면 쇠머리를 넣고 끓어오르면 건져서 깨끗이 씻는다.

Step 2.

2. 데쳐 낸 소머리에 충분히 물을 붓고 소금, 생강, 마늘, 대파를 넣고, 거품을 걷어 내면서 서서히 끓인다.

Step 3.

3. 3시간 정도 끓이면 뼈가 쉽게 빠진다. 뜨거울 때 뼈를 발라 낸 머리고기를 면포에 둥글게 싸서 동 여매어 2의 쇠머리 삶던 국물에 다시 넣어 반 시간 정도 끓인다.

Step 4.

4. 건져서 찬물을 끼얹어 편편하게 놓고 도마를 엎어 놓고 무거운 물건으로 하룻밤 눌러서 모양을 굳힌다.

Step 5.

5. 4의 편육을 5cm 폭으로 얇게 저며 썬다.

Step 6.

6. 초간장이나 겨자초장을 곁들인다.

조리 설명

『시의전서』에 의하면 “쇠고기는 양지머리, 사태, 부아, 지라, 쇠머리, 우설, 우랑, 우신, 유통 등이 적절하다. 설렁탕을 만들기 위하여 장시간에 걸쳐 쇠고기를 삶으면 국물은 설렁탕 국물이요, 건더기는 수육이 된다. 이것으로 편육을 만든다.”하였다.

조리 참고

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한국의 전통, 향토음식 레시피

한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.