한국 가정에 오랫동안 전해져온 통배추김치는 늦은 가을부터 다음해 봄까지 보존하는 김장이며 전통김치의 대표라 할 수 있습니다.

<인터뷰>

“채소류는 전분과 달리 저장성이 없기 때문에 금방 상하기 쉽습니다. 그래서 장에 절이거나 향신료와 함께 섞어 두면은 새로운 향이 발생이 되고 감칠맛이 생겨나는 것을 발견하게 되었던 것입니다. 그게 바로 김치의 시작입니다.”

1. 김치 담그는 방법

그럼 김치 담그는 방법에 대해 알아보겠습니다. 제일 먼저 원료인 배추를 절단하고, 절단한 배추를 소금에 절인 후 물에 세척, 탈수하여 미리 만들어 놓은 종합양념소와 혼합을 해서 밀폐된 공간에 잘 숙성시키면 맛있는 배추김치가 만들어지겠습니다.

2. 종합 양념소 만들기

그럼 먼저 종합양념소를 만들기 위한 재료 표준배합비를 알아보겠습니다. 고춧가루 4.5%, 마늘은 2.0%, 생강 1.0%, 젓갈 5.0%, 깨 0.5%, 설탕 0.5%, 찹쌀풀은 좀 많이 필요하죠. 8.5% 그리고 부재료로 미나리, 쪽파, 무, 당근 등이 필요합니다.

재료가 다 준비 되었으면 김치의 맛을 좌우하는 양념을 만들어 보겠습니다. 먼저 절인 배추 5kg에 맞추어서 볼(BOWL)에 고추 220g, 마늘 100g, 생강 50g, 젓갈 250g, 설탕과 깨는 25g, 찹쌀풀 425g을 잘 섞어 준비해 두면 됩니다.

여기서 잠깐! 찹쌀풀을 만드는 방법에 대해 소개를 하면, 찹쌀가루 100g에 물 900g 즉 1:9의 비율로 잘 섞어 적당한 온도에서 눌지 않도록 잘 저어가며 묽어질 때까지 끓여주면 됩니다.

3. 배추절이기

배추는 떡잎과 상한 겉잎을 따버리고 뿌리를 잘라 버리세요. 그리고 뿌리 쪽에서 칼집을 4등분하여 손으로 나머지를 쪼갭니다. 만약 배춧잎부분까지 칼로 자르면 나중에 배추를 자를 곳이 있을 때 속잎부분이 떨어지게 된다는군요.

배추의 손질이 끝나면 본격적인 절이기를 할텐데요, 크고 넓은 통에 약 15%의 농도의 소금물을 준비해 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내서 다른 한쪽에 마련해 둔 통에 담습니다. 이때 굵은 소금을 줄기 쪽 사이사이에 뿌려가며 차곡차곡 담은 배추에 이전의 소금물을 부어 대략 약 8시간정도 두면 됩니다.

여기서 한 가지 주의할 점이 너무 오랫동안 소금물에 담가두면 김치 전체의 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문에 절이는 동안에 한 두번 정도 뒤집어 골고루 잠기도록 해야 좋습니다. 이렇게 해서 알맞게 숨이 죽은 배추는 조직이 상하지 않도록 충분한 양의 냉수에 두 세번 씻어 행굽니다.

큰 소쿠리를 준비하시고 등쪽에 엎어 물기를 배면 절이기 과정이 모두 끝나는데요, 이 절이기는 어떤종류의 김치담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 중요한 과정이라는 것을 알아두시기 바랍니다.

4. 배추속 만들기

이번에는 부재료를 손질해 보겠는데요, 먼저 무는 2mm포기로 둥글게 썰어 채를 칩니다. 무를 고를 때는 단단하고 매끄러운 것을 선택하는 것이 좋다고 하네요. 그리고 미나리, 열무, 쪽파는 각각 5cm 길이로 썰어두시면 되는데요, 이때 부재료의 양은 배추의 약 20%가 적당하겠습니다.

5. 배추버무리기

부재료 손질이 다되었으면 버무리기를 할 텐데요. 이전에 준비했던 양념의 일부로 부재료를 잘 버무려 배춧속을 만들어 놓습니다.

나머지 양념으로 배추에 골고루 바르고 좀 전에 만든 배춧속을 배추 사이사이에 잘 넣는데요, 이렇게 속을 잘 넣은 배추를 담아야 하는데요, 양념이 빠지지 않도록 배추의 겉잎으로 전체를 감싸서 김치통에 담습니다.

모두 담은 후에는 맨 윗부분을 우거지나 비닐로 꼭 덮어두어야 하는데요, 이는 공기와 접촉해서 일어나는 산패를 줄이고 오랫동안 맛있게 보관하기 위함이랍니다. 자 이렇게 해서 통배추김치가 모두 완성이 되었습니다.

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