콩의 영양에 대해서는 이미 많이 알려져 있습니다. 단백질과 지방질, 비타민이 풍부하여 피로회복을 돕고 칼슘이 뼈를 튼튼하며 철분이 빈혈을 막아주기도 합니다. 우리 식생활에 콩을 이용한 다양한 음식들이 나와 있고 남녀노소 콩을 즐겨 먹는 주요 건강식품입니다.

◈ 인터뷰

“지금부터는 콩으로 만든 여러가지 가공품 중에서 우리가 손쉽게 활용할 수 있는 두부 만드는 방법에 대해서 소개해 드리고자 합니다. 두부는 다들 아시는 바와 같이 콩으로 만든 가공품 중에 소화흡수율이 가장 좋습니다. 소화흡수율이 약 95% 정도가 되서 두유라든가, 된장, 청국장 그런 다양한 가공품보다 훨씬 더 소화 흡수율이 높습니다.

또 한가지 두부의 장점은 콩이 가지고 있는 단백질이라든가 지방, 그리고 여러가지 비타민이 굉장히 많이 들어 있는데 단백질과 지방을 소화, 섭취할 수 있도록 용이하게 해준다는 장점이 있고요, 저렴한 가격으로 양질의 단백질을 공급해준다는 그러한 장점이 있습니다.”

“지금 이 시간에는 여러분들이 손쉽게 가정에서 만들 수 있는 방법을 설명해 드리겠습니다. 콩하고 콩의 수용성 단백질을 응고시킬 수 있는 간수 두가지만 있으면 바로 두부가 완성됩니다. 보통 콩 1kg을 두부로 만들 때 보면 완성시킨 두부의 무게가 약 4.5kg의 많은 양의 두부를 얻을 수가 있는 것입니다.”

충분하게 불린 콩을 깨끗이 씻어서 분쇄기나 맷돌에 곱게 갑니다. 이 때 물을 어느 정도 넣느냐에 따라 두부의 품질이 결정되기도 합니다. 물을 많이 넣으면 두부가 부드럽고 비지 용출량이 적어서 많은 두부를 얻을 수 있지만 작업하기가 힘듭니다.

◈ 인터뷰

“가장 적당한 물의 양은 콩을 갈 때는 콩의 2~3배의 물을 넣고 갈아주는 것이 적당합니다.”

커다란 그릇 안에 베보를 깐 후, 곱게 간 콩물을 쏟아 붓습니다. 이렇게 해서 나온 콩은 바로 비지가 되는 것이고요. 콩물은 바로 두유가 된답니다. 어느 것 하나 버릴 것 없는 영양식품인 것이죠. 찌꺼기는 걸러지고 맑은 콩물만 우러나도록, 손으로 바락바락 주물러 줍니다. 콩물이 다 걸러졌으면, 이것을 솥에 붓고 나무주걱으로 저어가면서 끓입니다.

◈ 인터뷰

“끓이는 시간은 온도와 시간이 두부의 품질에 영향을 굉장히 많이 미치는데 가장 좋은 품질을 얻을 수 있는 시간은 100℃에서 약 10분 정도 끓여서 나중에 간수를 넣어 응고시킨 두부가 품질이 좋은 것으로 나타나 있습니다.”

콩물이 팔팔 끓기 시작하면 넘치지 않도록 불을 조절하면서, 위에 하얀 막이 생길 때까지 끓여 줍니다. “콩에는 사포닌이 들어있기 때문에 끓을 때 거품이 굉장히 많이 나요. 그래서 금방 넘치기 때문에 이 때 기포안정제 그러니까 소포제 역할을 해주는 것이 바로 이 식용유에요. 가정에서는 일반 식용유를 조금 여기다 넣어주면..”

이 때 너무 팔팔 끓어 넘치면 식용유를 조금만 첨가하면 끓어 넘치는 것을 막을 수 있습니다. 불을 끈 뒤 10분 정도 기다리면 온도가 80℃ 정도 됩니다.

“두부를 만들 때 간수를 쓰는 농도는 보통 물하고 간수하고 1:1 비율로 섞어서 쓰는게 좋습니다. 물 한컵에 간수도 한컵 정도 비율로 섞어서 쓰면 되는데 보통 콩 1kg를 두부로 만들 때 쓰는 간수의 양은 이렇게 섞은 양이 약 150g 정도만 쓰면 됩니다. 아주 소량만 쓰면 됩니다.

이것을 약 3회에 걸쳐서 나눠서 넣어주는 것이 좋습니다. 처음에 조금 넣어줘서 주걱으로 저어주는데 이 때 너무 세게 저으면 응고가 되지않고 다 풀어지는 경향이 있어요. 그러니까 서서히 살짝만 잘 섞이도록만 저어주구요.”

두부가 몽글몽글하게 엉길 때까지 국자나 주걱 등으로 천천히 저어주는데, 이 때 빨리 저으면 분리가 되므로 주의합니다. 네모난 두부틀이나 플라스틱 바구니에 베보를 깐 뒤, 덩어리를 체로 건져 바구니에 담습니다. 무거운 돌 또는 물건을 올려 서서히 물을 빼주고 두부가 단단해지도록 20~30분 정도 기다립니다.

“가정에서 만드실 때 이런 두부틀이 없을 때는 꼭 두부틀로 만들려고 하지 마시고 이러한 바구니나 우유팩에 밑에 구멍을 뚫어가지고 두부를 만드시면 맛있는 두부를 만드실 수 있습니다.” “시간이 한 30분 정도 지난 후에 두부가 충분히 눌러졌으면, 맛있는 두부가 완성됩니다.”

“간수를 응고제로 사용한 두부는 간수에는 마그네슘 성분이 있어서 쌉싸름한 맛이 나기 때문에 반드시 찬물에 3시간 정도 담궈서 간수의 쓴맛을 우려내서 먹는 것이 좋습니다.

◈ 인터뷰

“이렇게 여러분들 가정에서 직접 콩을 가지고 두부를 만들 수 있는 방법을 설명해 드렸는데. 굉장히 간단하죠. 그런데 집에서 콩을 불려서 다시 그것을 믹서기로 갈고 보자기로 걸러서 두유를 끓여 가지고 두부를 만드는 과정이 어떻게 보면 굉장히 번거롭거든요.

그런 번거로운 과정을 굉장히 단축시켜주는 방법이 또 한 가지가 있습니다. 바로 콩가루를 이용한 두부를 만드는 방법인데. 이 콩가루는 콩을 깨끗이 씻어서 말린 다음에 곱게 분쇄해 놓은 것인데 일반 시중에서 손쉽게 구할 수 있으니까 이 콩가루를 사서 이용하시면 되는데, 이때는 반드시 날콩가루를 구입해서 이용하셔야 합니다.”

“콩가루와 물의 비율은 콩가루를 1대 물은 약 6~7배,. 7배 정도의 물을 부어서 끓이십니다. 그 다음부터는 아까 설명해드린 두부 만드는 전 과정하고 똑같습니다. 콩가루를 이용하는 것은 간편한 두부를 만드는 방법임에 비해서 콩을 불려서 직접 갈아서 만든 두부에 비해서 약간 질감이 조금은 거칠다고 할 수 있습니다.

부드러운 질감을 원하시는 분은 콩을 불려서 갈아서 이렇게 만드시고 아니면 손쉽게 빠른 두부를 만드시는 것을 원하시면 콩가루를 이용해서 두부를 만드시면 손쉽고 영양 좋은 두부를 만들어서 여러분들 드실 수가 있습니다.”

두부를 이용한 요리는 참 다양합니다. 두부조림, 순두부찌개, 두부전, 두부김치, 두부김치 샐러드 등 두부만 넣으면 어떠한 음식도 척척?! 맛나고 영양 가득한 요리가 될 수 있습니다. 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트에도 효과적인 식품인데요.

성장기의 어린이, 골다증이 걱정이신 우리 주부님, 고혈압으로 하루에도 몇 번씩 혈압이 오르시는 우리 아버님, 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 치료 중이신 우리 할아버지, 몸에 좋은 단백질, 콩이나 콩으로 만든 음식 많이많이 드세요?

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