전통음식 이야기

♣ 전라도 음식 특징

우리나라의 서남쪽에 자리 잡은 전라도는 이 지역의 대표적인 지역인 전주와 나주의 이름을 따 만들었습니다. 지리적으로 볼 때 서해와 남해를 끼고 기름진 호남평야가 펼쳐져 있어 농산물은 물론 산채와 과일과 해물이 두루 풍부합니다. 기후는 지형적인 원인으로 인해 남북의 차이보다는 동서의 차이가 큽니다.

동쪽은 산악지대로 높고 서쪽은 평야지대로 낮은 지형적 영향을 크게 받기 때문입니다. 또한 해안선이 길고 바다에 접한 면적이 많기 때문에 대체로 해양성 기후를 나타내기도 합니다. 전라도는 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등 재료가 다른 지방에 비해 많고 음식에 정성이 많이 들어가며 매우 화려한 편입니다.

전라도의 전주, 광주, 해남 등 각 지역마다 부유한 토반들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에 대대로 전수하고 어느 지방도 따를 수 없는 풍류와 맛의 고장이라 할 수 있습니다. 또한 콩나물 기르는 법이 특수하고 좋아서 전주지방의 콩나물은 맛있기로 유명하며 고추장과 술맛이 좋고, 상차림 음식의 가짓수를 많이 하여 상 위에 가득 차려내므로 처음 방문한 외지 사람들을 놀라게 합니다.

기후가 따뜻해서 젓갈은 간이 매우 세고, 김치는 고춧가루를 많이 사용하며 국물이 없는 김치를 담급니다. 대표적인 전라도지역의 음식으로는 전주비빔밥, 콩나물국밥, 꼬막무침, 홍어삼합, 피문어죽, 장어구이, 꽃게장, 곶감수정과 등이 있습니다.

♣ 짧은 이야기 - 전주비빔밥

비빔밥이 처음 언급된 문헌은 1800년대 말엽에 발간된 요리서인 시의전서(是議全書)에서 비빔밥을 ‘부븸밥’으로 소개했으며 한자로는 골동반(骨董飯)이라 하였는데 이미 지어놓은 밥에 여러 가지 찬을 넣어 비빈 것을 말합니다. 전주비빔밥은 콩나물과 육회가 가장 중요한데, 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞으며 전주에서 가까운 임실지역에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)의 풍부한 공급으로 오래 전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 왔습니다.

전주비빔밥에서 육회의 중요성은 문헌에도 기록되어있는데 흉년으로 식량사정이 어려울 때에도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 합니다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 납니다.

정성껏 기른 콩나물과 오래 묵은 좋은 간장, 고추장, 신선한 육회, 참기름에 맨 위에는 달걀 노른자를 생으로 얹습니다. 겨울에는 햇김, 이른 봄에는 황포묵, 여름에는 쑥갓, 늦가을에는 고춧잎이나 깻잎 등을 곁들여 계절의 맛과 오방색을 더한 것이 특징입니다.