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완성된 탕반류 100인분 표준레시피를 변환계수 방법(conversion factor)과 백분율 방법(percentage)을 이용하여 탕반류의 대량조리량을 산출하였다. <표 14> ~ <표 17>의 대량 조리는 500인분을 기준으로 하였다.

이때 유의할 점은 고체음식(예, 비빔밥)은 각각 재료를 나열하여 구하지만, 탕반류는 처음 물을 붓고 계속 끓여야 하므로, 사용한 모든 물 양을 기입하는 것이 아니라, 증발한 양을 제외한 실제 남은 양을 넣어 그 식재료의 비율을 구해야 한다.

100인분 육개장을 끓일 경우 사용되는 물의 양은 50리터이나, 증발량(22리터)을 고려하여 필요한 양에는 28리터를 넣어 식재료 비율 53.9%를 얻게 된다<표 14>.

<표 14> 육개장의 대량조리량 산출 (단위: kg)

<표 15> 사골우거지탕의 대량조리량 산출 (단위: kg)

<표 16> 갈비탕의 대량조리량 산출 (단위: kg)

<표 17> 설렁탕의 대량조리량 산출 (단위: kg)

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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