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2. 관능검사 결과

위탁급식업체 모델 업장 두 곳에서 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 관능검사를 각각 30여명씩 평가하였다. <표5> ~ <표 8>에서의 JAR의 척도는 5점 척도인 경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질이 좋은 제품으로 결론을 내리는데, 갈비탕의 고기의 연한정도(35.0%)를 제외한 모든 값이 40%이상이 나와 우수하다고 볼 수 있다.

육개장은 색,고기의 연한 정도는 각각 63.2%, 70.6%로 아주 우수하게 평가되었고, 고기향미, 야채향미, 매운정도도 좋게 평가되었다. 사골우거지탕은 색, 고기향미, 야채향미, 짠정도가 60.0~75.0%로 아주 우수하게 평가되었고, 사골향미, 고기의 연한정도도 좋게 평가되었다.

갈비탕은 색, 고기향미, 짠 정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 고기의 연한 정도는 35.0%로 낮게 평가되어 고기가 질기다는 결과가 나왔다. 설렁탕은 색, 고기의 연한정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 사골향미, 고기향미, 짠 정도는 좋게 평가되었다.

<표 5> 육개장의 관능검사 결과

<표 6> 사골우거지탕의 관능검사 결과

<표 7> 갈비탕의 관능검사 결과

<표 8> 설렁탕의 관능검사 결과

전반적인 기호도는 5점 척도를 사용하였는데, 육개장의 평균값은 3.97점, 사골우거지탕은 4.07점, 갈비탕은 3.84점, 설렁탕은 4.02점이 나왔다. 두 업장(A업장, B업장)간에는 전반적인 기호도에 있어서 유의적인 차이가 있지 않았다.

<표 9> 탕반류의 관능검사 결과(기호도)

* p<0.05

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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