[해삼 3 개 (4인분) 주재료] [고기 50 돈 (4인분) 부재료] [숙주 조금 (4인분) 부재료] [두부 0.167 모 (4인분) 부재료] [달걀 2 개 (4인분) 부재료] [밀가루 조금 (4인분) 부재료] [물 4 공기 (4인분) 부재료] [간장 2 숟가락 (4인분) 부재료] [소금 약간 (4인분) 부재료] [파 1 뿌리 (4인분) 부재료] [깨소금 1 작은술 (4인분) 부재료] [참기름 적당량 (4인분) 부재료] [후추 약간 (4인분) 부재료]
조리법
1) 해삼은 4~5일 전에 불려 연해지면 사용한다. 2) 고기를 조금만 남겨두고 꾸미로 재워 장국을 만든다. 3) 고기는 곱게 다진다. 4) 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 깨끗이 씻어 삶은 후 물기를 빼고 곱게 다진다. 5) 두부는 보나 행주에 물기를 짠다. 6) 3), 4), 5)를 한데 섞어 양념한다. 7) 해삼을 얇팍하고 납작하게 저며서 안쪽에 양념한 고기를 얇게 입힌후 밀가루와 달걀을 입혀 번철에 부친다. 8) 준비해 놓은 국물에 간을 맞추어 7)을 넣고 끓인다. 9) 위로 동동 뜨면 한소끔 끓인다. -장국을 맞추어 끓여야지 너무 졸아들거나 잘 다려지지 않으면 분량이 안 맞으니 너무 졸거든 간을 더 맞춘다.
재료 해삼 3개, 고기 50돈, 숙주 조금, 두부 1/6모, 달걀 2개, 밀가루 조금, 물 4공기, 간장 2숟가락, 소금 약간, 파 1뿌리, 깨소금 1작은술, 참기름 적당량, 후추 약간 만드는 법 먼저 해삼 불리는 법은 위(☞1)에서 말했듯이 늦어도 4~5일전에 불려야 쓰기 좋게 된다. 대개 마른 것이 손가락 만하면 부른 뒤에 적당히 큰게 된다. 많이 불려서 연해지거든 고기를 조금만 남겨서 꾸미로 재워 장국을 만들고 연한 것으로 곱게다지고 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 깨끗이 씻어서 말랑하게 삶아 물기를 빼서 곱게 다진다. 두부는 깨끗한 보나 행주에 싸서 꼭 짠 후 전부 한데 섞어서 양념을 한다. 그런 뒤에 해삼을 얄팍하고 납작하게 저며 안쪽으로 양념해 놓은 고기를 얄팍하게 입힌 후 밀가루와 달걀을 씌워 번철에 부친다. 먼저 준비해 놓은 국물은 다시 간을 잘 맞추고 펄펄 끓거든 담방담방 넣어 위로 동동 뜨면 한소끔 끓여낸다. 그런데 장국을 맞추어 끓여야지 너무 졸아들거나 잘 다려지지 않으면 분량이 안 맞으니 너무 졸거든 다소 간을 더 맞춘다. 이것도 겨울의 탕인데 대개 4인분 분량이다. ----- ☞1:해삼찜, 조선요리법
조리기구
보(또는 행주), 번철
키워드
해삼메탕, 해삼, 고기, 두부, 숙주, 밀가루
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
