하동이백주


식품코드	125209

분류	주류 > 양조곡주 > 혼양곡주류

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	C12G 3/02, C12G 3/04

DB구축년도	2014

식재료

[분국누룩 1 말 부재료] [끓인 물 3 말 부재료] [기장쌀 7 말 부재료]

조리법

1) 누룩의 표면을 깨끗이 깎고 손질하여 잘게 쪼갠다.
- 분국은 오래 묵은 것일수록 좋다.
- 누룩 1말에 끓인 물 3말과 기장쌀 7말을 쓴다.
2) 항아리를 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린 후 땅에 기울어지게 놓고 술을 담근다.
3) 아침에 물을 끓여 정오 쯤 물 빛깔이 하얗게 되면 멈춘다.
4) 끓인 물 3말을 항아리에 붓는다.
5) 해가 질 무렵 먼저 쌀 4말을 깨끗이 씻어 물에 담근다.
6) 밤중에 밥을 짓는데, 두 번 쪄서 2시~4시에 밥이 다 익도록 한다.
7) 기장쌀 밥이 익었을 때 바로 누룩을 정오까지 끓였던 물에 담근다.
8) 6)의 기장쌀밥을 자리에 얇게 펴서 아주 차게 식힌다.
9) 날이 새고 해가 뜨기 전에 기장쌀 술밑과 누룩으로 술을 담근다.
10) 손으로 주물러 덩어리를 부수어 반듯하게 펴놓고 덮지 않는다.
11) 해가 질 무렵 나머지 쌀 3말을 씻어 물에 담갔다가 2시~4시 사이에 밥을 지어 아주 차게 식힌다.
12) 해가 뜨기 전 술밑 밥을 앞서 만든 밑술에 넣고 덩어리를 손으로 부순다.
13) 이튿날 술이 익으면 술을 짜낸다.
- 6월, 7월에 담근다.
- 6월 중에는 쌀 1섬만으로 술을 담그는데, 술을 3~5일간 두어도 된다.
7월 15일 후에는 조금 더 만든다.
- 창문이 북쪽을 향하는 큰 집에서 만드는 것이 가장 좋으며, 서늘한 곳에서 만들어도 된다.
- 반드시 해가 뜨기 전 서늘할 때 기장쌀 술밑 밥을 넣어야 한다.
- 해가 뜬 후에는 더워서 술이 만들어지지 않는다.
- 쌀 1섬으로 술을 만들 경우 먼저 5.5말로 밥을 짓고, 그 다음에 4.5말로 밥을 짓는다.

원문명

하동이백주 > 河東白酒法 > 하동이백주법

원문

六月、七月作。用麴，陳者彌佳，治，細。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。旦起，甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，卽浸。夜月炊作再飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦日未出時，下釀，以手破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，極冷，日未出前之，亦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於處亦得。然要須日未出前時下黍；日出已後熱，卽不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。

번역본

6월~7월에 담근다. 분국[麴]을 쓰는데 오래 묵은 것일수록 좋다. 누룩의 표면을 깨끗이 닦아내고 손질해서 잘게 쪼갠다. 누룩 1말에 끓인 물(熟水) 3말과 기장쌀 7말을 쓴다. 누룩을 얼마나 소모하는가는 각 집안의 방법에 따른다. 보통 항아리에 술을 담그는데 좋은 항아리가 없는 경우에는 예전에 술을 담갔던 큰 항아리를 쓴다. <항아리를> 깨끗이 씻어 볕에 바짝 말리고 땅에 기울어지게 놓고 술을 담근다. 아침에 일어나서 감수(甘水: 단 물)를 끓여 정오가 되었을 때 물 빛깔이 하얗게 되면 그만 멈춘다. 물 3말을 재어 동이(盆)에 넣는다. 해가 떨어지려 할 때 쌀 4말을 깨끗하게 일어 곧바로 <물에>담근다. 밤중에 밥을 짓는데, 두 번 쪄서 4경(四更: 새벽 2시부터 4시 사이)에 밥이 다 익도록 한다. 기장밥을 자리에 얇게 펴서 아주 차게 식힌다. 기장쌀밥이 방금 익었을 때 누룩을 <정오까지 끓였던 물에>담그고, 날은 새기 시작면서 해는 아직 뜨지 않았을 때 <기장쌀 술밑과 누룩으로>술을 담근다. 손으로 주물러 덩어리를 부수어 반듯하게 펴놓고 덮지 않는다. 해가 서쪽으로 지려할 때 다시 쌀 3말을 씻어 물에 담갔다가 다시 4경(四更)사이에 밥을 지어 자리에 펴서 아주 차게 식힌다. 해가 뜨기 전에 술밑 밥을 <앞서 만든 밑술에> 넣고 덩어리를 손으로 부순다. 이튿날 술이 익으면 술을 걸러 짜낸다. 술 향이 아주 향기로운데, 오히려 뽕잎이 떨어질 때 담근 것보다 낫다. 6월 중에는 쌀 1섬만으로 술을 담그는데 술을 3~5일간 두어도 된다. 7월 15일 후에는 조금 더 만든다. <창문이>북쪽을 향하고 있는 큰 집에서 만드는 것이 제일 좋다. 만약 <창문이>북쪽을 향한 집이 없으면 서늘한 곳에서 만들어도 된다. 그러나 반드시 해가 뜨기 전 서늘할 때 기장쌀 술밑 밥을 넣어야 한다. 해가 뜬 후에는 더워서 술이 만들어지지 않는다. 쌀 1섬으로 술을 만드는 경우에는 먼저 5말 반으로 밥을 짓고 그 다음에 4말 반으로 밥을 짓는다.

조리기구

항아리, 동이

키워드

하동이백주, 河東白酒法, 하동이백주법, 누룩, 기장

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