<방법 1> 1) 소나 돼지나 양을 물론하고 가늘고 긴 조각을 낸다. 2) 좋은 막걸리, 초, 마근(馬芹), 시라(蒔蘿), 흰 소금을 넣고 아주 약한 불로 익혀서 술과 초가 다 없어지게 한다. <방법 2> 1)양과 사슴과 노루 등 고기를 오리를 만들든지 조각을 짓든지 힘줄과 비계를 버리고 기름을 조금만 끼게 한 다음 소금을 먹는다. 2) 날이 덥거든 분반하여 더해야 한다. 3) 절인지 반 일 만에 술, 초를 섞어 넣어 이틀만 지나거든 꺼내어 볕에 말린다. <방법 3> 1) 양과 쇠고기를 뼈 빼고 깨끗하게 하여 작고 길게 조각을 만든다. 2) 고기가 더운 것을 타서 3~4 조각씩 한데 쪄 헝겊으로 싼다. 3) 돌로 눌러 하루 지낸 후에 소금, 술, 초를 한데 절인다. 4) 절인지 삼오 일 되거든 매일 한 번씩 뒤집어 열흘이 된 후에 볕에 놓아 저녁 되거든 간수()에 넣어 즙이 다하거든 말려서 부엌 안에 연기 오르는데 달아 둔다. - 이 법은 오직 섣달에만 만들 수 있는 것이다. <방법 4> 1) 소사슴의 힘줄과 비계를 걷어내고 오리나 조각을 만든다. 2) 소금, 천초, 파를 가늘게 썰고 술을 모두 다 섞어 절인다. 3) 절인지 삼오 일 동안에 매일 5, 7차씩 뒤집었다가 말린다. - 돼지나 양이라도 이와 같이 한다. - 무슨 포든지 피를 빼지 말고 물에 씻지도 말고 행주로만 훔쳐서 만든다.
얇게 저며 만드는 것은 “포(脯)”라 하고, 저며서 생강과 후춧가루를 뿌려 하는 것은 “단()”이라 한다. 그리고 작은 고기를 온통 말린 것은 “석()”이라 하고 포에 뼈가 있는 것을 “자()”라 한다. 생선 말린 것을 “수()”라 하고 꿩을 말린 것을 “거()”라 한다. 포 중에 펴서 만든 것을 “정()”이라 한다. 가운데를 접어 말린 것은 “구()”라 한다. 포는 말려서 서로 재워 두기 때문에 “포”라 하고 “수(脩)”는 말려서 움츠려 두기 때문에 “수”라 한다. 석은 옛 석자(昔)와 같은 것이다. 오래 쉬지 않도록 두는 고기라고 하는 말이다. 소나 돼지나 양을 물론하고 한 근에 열여섯 오리(가늘고 긴 조각)를 낸다. 그리고 좋은 막걸리를 큰 잔으로 한 잔과 초는 작은 한 잔과 마근(馬芹)과 시라(蒔蘿)를 각 팔 분과 흰 소금 네 냥을 넣고 아주 약한 불로 익혀서 술과 초가 다 없어지게 한다. 이것이 만드는 법이다. 맛이 달고 좋은 것은 이루 측량하기 어렵다 하여 옛사람들이 시를 지어 노래처럼 하여 말하기를 不論猪羊與太牢 불론저양여태뢰하니 一斤切作十六條 일근절작십육조라 大盞醇小盞醋 대잔순료소잔조 馬芹蒔蘿八分毫 마근시라팔분호를 揀淨白鹽秤四兩 연정백염평사량이요 寄魚疱人慢火熬 기어포인만화오라 酒盡醋乾方是法 주진조건방시법이니 味甘不論孔聞韶 미감불론공문소라 양과 사슴과 노루 등 고기를 오리를 만들든지 조각을 짓든지 힘줄과 비계를 버리고 기름을 조금만 끼게 하여 매 근에 소금 한 냥을 쓴다. 날이 덥거든 분반하여 더해야 한다. 절인지 반 일 만에 술 한 되 반과 초 한 잔을 섞어 넣어 이틀만 지나거든 꺼내어 볕에 말린다. 양과 쇠고기를 뼈 빼고 깨끗하게 하여 작고 길게 조각을 만들어 고기가 더운 것을 타서 3~4 조각씩 한데 쪄 헝겊으로 싼다. 그리고 돌로 눌러 하루 지낸 후에 매 근에 소금 여덟 냥과 술 두 잔과 초 한잔을 한데 절인다. 절인지 삼오 일 되거든 매일 한 번씩 뒤집어 열흘이 된 후에 볕에 놓아 저녁 되거든 간수()에 넣어 즙이 다하거든 말려서 부엌 안에 연기 오르는데 달아 둔다. 이 법은 오직 섣달에 만들 수 있는 것이다. 더운 것을 타서 만들라고 하는 것은 짐승을 잡는 길로 바로 더운 상태로 만들라고 하는 말이다. 우석(牛)과 녹수(鹿脩)는 다 소사슴으로 포를 만든다고 하는 말이다. 좋은 고기를 얼마든지 힘줄과 비계를 걷어내고 오리나 조각을 만들어 2근가량에 소금 6돈 반과 천초 30개와 파 세 줄기를 가늘게 썰고 술 한 탕기를 모두 다 섞어 절인다. 절인지 삼오 일 동안에 매일 5, 7차씩 뒤집었다가 말린다. 돼지나 양이라도 이와 같이 한다. 무슨 포든지 피를 빼지 말고 물에 씻지도 말고 행주로만 훔쳐서 만든다.
조리기구
헝겊, 돌, 행주
키워드
포 만드는법(造脯法), 조포법, 쇠고기, 막걸리, 초 , 마근, 시라, 소금
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
