편수


식품코드	183584

분류	주식 > 면류 > 만두

문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1946

IPC	A23L 7/10, A23P 1/08

DB구축년도	2016

식재료

[밀가루 5 홉 주재료] [오이 2 개 주재료] [정육 1 근 주재료] [석이 2 조각 주재료] [간장 5 큰 숟가락 부재료] [표고 2 조각 주재료] [파 2 뿌리 부재료] [설탕 1 큰 숟가락 부재료] [마늘 1 쪽 부재료] [실백 2 큰 숟가락 부재료] [후추가루 부재료] [물 5 홉 부재료] [기름 1 큰 숟가락 부재료]

조리법

재료(10그릇) 밀가루 오 홉, 오이 두 개, 정육 한 근, 석이 두 조각, 간장 다섯 큰 숟가락, 표고 두 조각, 파 두 뿌리, 설탕 한 큰 숟가락, 마늘 한 쪽, 실백 두 큰 숟가락, 후춧가루 조금, 물 오 홉, 기름 한 큰 숟가락 1) 고기는 연한 살로만 편수소 될만큼 곱게 이겨서 간장으로 간을 맞춘다.
2) 파, 마늘을 곱게 이겨서 넣는다.
3) 고춧가루와 기름을 치고 잘 섞어서 살짝만 볶아놓는다.
4) 남은 고기는 맑은장국을 끓여서 차게 식힌 후 기름을 전부 걷어 놓는다.
5) 오이는 속만 남기고 얇게 저민다.
6) 저민 오이를 가늘게 채쳐가지고 소금을 찻숟가락으로 하나만 뿌린다.
7) 소금에 절인 오이를 잠깐 두었다가 꼭 짠 후 번철에 기름을 조금 두르고 살짝 볶는다.
8) 볶은 오이를 고기와 함께 섞어 놓는다.
9) 석이, 표고는 잘 씻어 채친다.
10) 채친 버섯을 기름에 살짝 볶아서 고기에 섞어 놓는다.
11) 밀가루는 끓는물로 오래 반죽한다.
12) 반죽한 밀가루를 얇게 밀어 사방 한 치 길이로 자른다.
13) 만든 밀가루 피를 한조각씩 들고 볶아 놓은 고기소를 한가운데 조금씩 놓고 실백을 세 개씩 놓는다.
14) 네귀를 한데 몰아서 잡고 맞닿은 가장자리를 꼭꼭 맛부쳐서 속이 보이지 않도록 한다.
15) 물이 펄펄 끓으면 편수를 넣어서 삶는다.
16) 편수가 물 위로 떠 오르면 건져 냉수에 헹군다.
17) 계란을 황백미 각각 얇게 부쳐서 골패 쪽모양으로 썰어 놓는다.
18) 대접에 편수를 몇 개 담고 국물을 붓는다.
19) 계란양념을 몇 개 얹어 놓고 초장을 찍어 먹는다.
[비고] 편수는 차게 해서 먹는 것이므로 국물에 기름을 조금도 없게 걷어야 한다.

원문명

편수(1)(여름철) > 편수(1)(여름철) > 편수(1)(여름철)

원문

재료(열그릇) 밀가루 오홉 오이 두 개 정육 한근 석이 두조각 간장 다섯큰사시 표고 두조각 파 두뿌리 설탕 한큰사시 마늘 한쪽 실백 두큰사시 호추ㅅ가루 조금 물 오홉 기름 한큰사시 1. 고기는 연한 살로만 편수소 될만큼 곱게 이겨서 간장으로 간을 맞추고 2. 파, 마늘을 곱게 이겨서 넣고 고추ㅅ가루와 기름을 치고 잘 섞어서 볶아놓고,(오래 볶지말고 약간만 살짝 볶을 것) 3. 남은고기는 맑은 장ㅅ국을 맛잇게 끓여서 차게 식혀서 기름을 전부 걷어놓고, 4. 오이는 속만 남기고 얇게 저며서 가늘게 채쳐가지고 소금을 차사시로 하나만 뿌려서 잠깐 두었다가 꼭짜가지고 번철에 기름을 조금 두르고 살짝 잠간만 볶아서 고기와 함께 섞어놓고, 5. 석이 표고는 잘씻어(석이 씻는 법을 참고할 것)채쳐서 기름에 살짝 볶아서 고기에 섞어놓고 6. 밀ㅅ가루는 끓는물로 반죽을 해서 오래오래 반죽해서 얇게 밀어가지고 사방 한치 길이로 베어놓고 7. 이것을 한조각씩 들고 볶아놓은 고기소를 한가운데 조금씩 놓고 실백을 세 개씩 놓은후, 8. 네귀를 한데 몰아서 잡고 맞닿은 가장자리를 꼭꼭 맛부쳐서 속이 보이지 않도록 해놓고 9. 물이 펄펄 끓을적에 편수를 넣어서 삶아가지고(익으면 물위에 뜨느니라)건져서 냉수에 헤워 놓고 10. 계란을 황백미 각각 얇게 부쳐서 골패쪽 모양으로 썰어놓고, 11. 대접에 편수를 몃개담고 국물을 붓고 계란약념을 몃개 얹어 놓고 초장을 찍어 먹느니라. [비고]편수는 차게해서 먹는것이니 국물에 기름을 조금도 없게 걷어야 하느니라.

번역본

재료(10그릇) 밀가루 오 홉, 오이 두 개 정육 한 근, 석이 두 조각 간장 다섯 큰 숟가락, 표고 두 조각 파 두 뿌리, 설탕 한 큰 숟가락 마늘 한 쪽, 실백 두 큰 숟가락 후춧가루 조금, 물 오 홉 기름 한 큰 숟가락 1. 고기는 연한 살로만 편수소 될만큼 곱게 이겨서 간장으로 간을 맞추고 2. 파, 마늘을 곱게 이겨서 넣고 고춧가루와 기름을 치고 잘 섞어서 볶아놓고,(오래 볶지말고 약간만 살짝 볶을 것) 3. 남은 고기는 맑은장국을 맛잇게 끓여서 차게 식혀서 기름을 전부 걷어놓고, 4. 오이는 속만 남기고 얇게 저며서 가늘게 채 쳐가지고 소금을 찻숟가락으로 하나만 뿌려서 잠깐 두었다가 꼭 짜가지고 번철에 기름을 조금 두르고 살짝 잠깐만 볶아서 고기와 함께 섞어놓고 5. 석이 표고는 잘 씻어(석이 씻는 법을 참고할 것)채 쳐서 기름에 살짝 볶아서 고기에 섞어놓고 6. 밀가루는 끓는 물로 반죽을 해서 오래오래 반죽해서 얇게 밀어가지고 사방 한 치 길이로 베어놓고 7. 이것을 한조각씩 들고 볶아놓은 고기소를 한가운데 조금씩 놓고 실백을 세 개씩 놓은 후, 8. 네 귀를 한데 몰아서 잡고 맞닿은 가장자리를 꼭꼭 맛부쳐서 속이 보이지 않도록 해놓고 9. 물이 펄펄 끓을 적에 편수를 넣어서 삶아가지고(익으면 물 위에 뜨느니라)건져서 냉수에 헹궈 놓고 10. 계란을 황백미 각각 얇게 부쳐서 골패 쪽모양으로 썰어놓고, 11. 대접에 편수를 몇 개 담고 국물을 붓고 계란양념을 몇 개 얹어 놓고 초장을 찍어 먹는다. [비고] 편수는 차게 해서 먹는 것이므로 국물에 기름을 조금도 없게 걷어야 한다.

조리기구

번철, 대접

키워드

편수, 정육, 오이, 석이, 표고, 밀가루, 여름철

전통식품백과, 한방식품백과

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