팥장


식품코드	103529

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)

저자	이규경(李圭景)

발행년도	19세기

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[팥 <메주> 주재료] [소금 <메주> 부재료] [팥메주 20 근 <팥장> 주재료] [소금 6 근 <팥장> 4냥 부재료] [납수 <팥장> 부재료]

조리법

<팥메주 만들기> 1) 팥은 깨끗이 골라 체에 친다.
2) 껍질을 제거하고 다시 곱게 가루를 낸다.
3) 4시간 정도 물에 담근 후 건져서 물기를 제거한다.
- 껍질이 아직도 남아 있으면 한번 더 제거한다.
5) 팥가루를 익혀서 반죽 덩어리를로 만들어 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어둔다.
6) 한 달이 지나면 발효가 된다.
7) 구멍이 숭숭 뚫린 광주리에 메주를 널어 통풍이 잘 되는 곳에 달아맨다.
<팥장 만들기> 1) 다음 해 2월 중순이 되면 천으로 하얗게 뜬 곰팡이를 닦아내고 부셔서 가루를 낸다.
2) 팥메주 20근에 소금 6근 4냥 기준으로 넣고 납수를 녹여쓴다.
- 화일의 이른 새벽에 장을 담근다.
- 2개월 정도 숙성시킨다.

원문명

팥장 > 小豆醬方 > 소두장방

원문

不拘多少，揀磨碎。去皮再磨細。浸半日控乾擦去皮。至來早水淘控乾。熟作團子盖。一月方過。用大眼籃子懸掛透風，至年二月中旬。用布擦去白。搗碎再磨。每細麴二十斤，用六斤四，以臘水化開。遇火日侵晨下。月可食。

번역본

(팥의) 양과 상관없이 깨끗이 골라 갈아서 체에 친 후 껍질을 제거하고 다시 곱게 간다. 반나절 물에 담근 후 건져서 물기를 제거한다. 껍질이 아직도 남아 있으면 한번 더 제거한다. 다음 날 아침에 물에 깨끗이 일어 물기를 제거하고 밀가루와 익혀 손으로 반죽하여 덩어리를 만들고 (항아리에 담아) 뚜껑을 덮어둔다. 한 달이 지나 발효가 되면 구멍이 숭숭 뚫린 광주리에 널어 통풍이 잘 되는 것에 달아 맨다. 다음 해 2월 중순이 되면 천으로 하얗게 뜬 곰팡이를 닦아내고 부셔서 가루를 낸다. <팥메주>매 20근 누룩가루에 소금 6근 4냥 기준으로 넣고 납수를 녹여 쓴다. 화일 이른 새벽에 장을 담그고 2개월이 지나면 먹을 수 있다.

조리기구

항아리, 광주리, 천

키워드

팥장, 小豆醬方, 소두장방 , 팥, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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