통김치


식품코드	105746

분류	부식 > 김치 > 배추김치

문헌명	우리음식(우리음식)

저자	손정규(孫貞圭)

발행년도	1948

IPC	A23B 7/10, A23L 1/23

DB구축년도	2012

식재료

[배추 20 통 (1통 15kg기준) 주재료] [무 20 개 (1개 1kg 기준) 주재료] [미나리 3 단 (1단 약 600g) 주재료] [파 3 단 (1단 600g) 주재료] [마늘 3 개 (1개 150g) 부재료] [갓 3 단 (1단 450g) 주재료] [생강 2 개 (1개 200g) 부재료] [고추 (실고추 120g 고춧가루 80g) 부재료] [소금 (굵은 소금 1L 보통소금 400mL) 주재료] [청각 200 g 부재료] [맛술 1 숟가락 부재료] [조기 절인 것 3 마리 (1kg) 부재료] [새우젓 1.8 kg 주재료] [낙지 3 마리 부재료] [굴 200 mL 부재료]

조리법

1) 속이 꽉 찬 배추를 골라 잎을 다듬고 배추의 꽁지 쪽을 쥐고 흔들어 먼지를 잘 떨어낸다.
2) 굵은 소금을 푼 소금물에 하룻동안 담가 두어 연하게 한 뒤 맑은 물에 3~4번 헹군 다음 물기를 빼둔다.
- 배추의 속 쪽은 소금이 배기 어려우므로 소금을 골고루 뿌려서 쌓아 놓는다.
3) 무, 미나리, 파, 갓도 다듬어서 씻어 둔다.
4) 무 10개를 채 쳐서 고춧가루에 버무려 두고 나머지 무는 3~4조각으로 크고 길쭉하게 저며 둔다.
5) 미나리와 갓은 4cm 정도의 길이로 자르고 파는 흰 뿌리 쪽을 4cm 정도의 길이로 잘라 가늘게 썰어 둔다.
- 파의 푸른 잎은 잘 씻어 두었다가 항아리에 담을 때에 섞어 넣는다.
6) 마늘은 껍질을 벗기고 1개씩 채를 치고, 생강도 껍질을 벗겨 마늘과 같게 하여 둔다.
- 마늘은 다져도 좋다.
7) 낙지는 물에 씻어 적당히 썰고 굴도 물에 헹구워 물기를 빼놓는다.
8) 조기는 비늘을 떨고 대가리를 떼어낸다.
9) 배래를 다듬어 내고 살은 적당히 저며 둔다.
- 조기 대가리를 비롯하여 소금기가 있는 부분을 모두 모아두었다가 국물 만들 때 쓴다.
10) 무 채 썬 것과 여러 가지 고명을 함께 넣어 버무리고 소금 5~6숟가락을 넣고 얼버무려 잘 섞는다.
11) 배추 사이에 고루 나누어 넣고 아물린 다음 1통씩 독에다 차곡차곡 쌓되 사이사이에 크게 저민 무, 파, 청각, 실고추, 소금 등을 뿌려 가며 쌓아 넣는다.
12) 다 넣은 후에는 우거지로 위를 덮고 뚜껑을 덮은 다음 2~3일 놓아둔다.
13) 배추를 넣고 그 이튿날쯤 새우젓과 조기의 대가리, 뼈, 비늘 등에 물 10L 정도를 넣고 푹 끓인 후 하루쯤 둔 다음 물과 소금을 가감하여 국물의 간을 맞춘다.
배추가 잠길 정도로 국물을 가만히 독에다 붓고 돌로 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다.
- 젓국 내는 것은 젓갈에 물을 부어 끓이고 국물을 따라낸 후 다시 그 찌끼에 뜨거운 물을 부어 잘 섞어 가라앉힌 다음 국물을 따라내면 된다.
14) 상에 놓을 때는 배추 1통을 꺼내 도마에 놓고 가로로 4~5cm 길이로 자른다.
배추가 통이 크면 세로로 2쪽이나 4쪽으로 쪼갠 다음 썰어서 그릇에 담고 국물을 끼얹어 놓는다.
무도 먹기 좋게 썰어서 배추 한 옆에 놓는다.

원문명

통김치 > 통김치(筒枕菜) > 통침채

원문

재료 배추 20통(1통 15킬로그람 표준). 무 20개(1개 1킬로 가량). 미나리 3단(1단 600 그람). 파 3단(1단 600 그람). 마늘 3개(1개 150 그람). 갓 3단(1단 450 그람). 생강 2개(1개 200 그람). 고추{실고추 120 그람, 고추가루 80 그람} 소금{호렴 1릿틀, 식염(食鹽) 0.4 릿틀} 청각(靑각) 200그람. 미정(味精) 1숟가락. 저린 조기 3마리(1킬로). 새우젓 1.8킬로. 낙지 3마리. 굴 0.2릿틀. 1. 배추는 좋은 것일쑤록 속이 꽉 배어 있으므로 겉에 있는 나쁜 잎은 제쳐 다듬고 배추 꽁지 쪽을 쥐고 먼지를 잘 떤 후 소금(호렴)물에다 몸이 다 젖도록 한참(하로)동안 담가 두어서 연해진 뒤, 따로 맑은 물을 준비하여 두었다가 서너 번 헤어서 물끼를 빼어 둔다. 무 미나리 파 갓 같은 것도 모두 다듬어서 씻어 둔다. 2. 배추의 속 쪽은 소금이 잘 배기 어려운 고로 골고루 소금을 뿌려서 쌓아 놓는다. 무는 열개만은 채를 쳐서 고추가루에 버무려 둔다. 이렇게 하면 무에 고추물이 빨갛게 잘 밴다. 소금은 뿌리지 않는다. 나머지 무는 서너 점으로 크게 길쭉하게 저며 둔다. 미나리와 갓은 4센치 정도의 길이로 자른다. 파는 흰 뿌리 쪽을 4센치 정도의 길이로 잘라서 가늘케 썰어 둔다. 파란 잎은 잘 씻어 두었다가 항아리에 담을 때에 섞어 넣는다. 마늘은 껍질을 얇게 벗기고 한 개씩 채를 치는게 보통이나 귀찮으면 다져도 좋다. 생강도 껍질을 벗기고 마늘과 똑같이 하여 둔다. 낙지는 물에 씻어 적당히 썰어 두며 굴도 물에 헤어서 물끼를 빼어 놓는다. 조기는 비늘을 떨고 대가리를 떼고 배래를 다듬어 두고 살은 적당히 저며 둔다. 조기 대가리와 기타 소금 기운이 있는 부분(部分)은 죄다 두었다가 국물 만들 때 쓴다. 3. 무 채 썬 것과 기타 고명 전부를 한데 버무리고 소금 대여섯 숟가락을 넣어서 얼버무려잘 섞어 배추 사이에 고루 나누어 넣고 아물린 후, 한통씩 독에다 차곡차곡 쌓고 그 사이에는 간간(間間)히 크게 저민 무와 파와 청각(靑각) 실고추 소금 등을 뿌려 가며 모두 싼 후에는 우거지로 웃덮기를 하고, 뚜껑을 덮어서 2·3일 놓아둔다. 4. 이상과 같이 해서 배추를 넣는 그 이튿날쯤 새우젓과 조기 대가리 뼈 바늘 등을, 물 약 10릿틀을 넣어서 푹 끓인 후 하루쯤 두어서 물과 소금을 가감(加減)하여 국물 간을 맞추고,배추가 담가질 만한 양(量)의 국물을 가만히 독에다 붓고 돌로 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다. 먹기 적당하게 익은 것은 기후(氣候)와 소금의 다소(多少)에 관련하여 다르나, 11월 경이면 20일이나 1개월쯤 되면 먹게 된다. 젓국 내는 것은 젓갈붙이면 무엇이나를 물에 끓여 국물을 따른 후, 그 찌끼를 또 한 번 뜨거운 물을 부어 잘 섞어서 가라앉히었다가 국물을 더 딿으는 것도 경제(經濟)상으로 보아서 좋다. 5. 상에다 놓을 때는 배추 한 통을 꺼내서 도마에다 놓고 4,5센치의 길이로 가로 자르며, 굵은 통이면 세로 둘이나 넷으로 쪼개 썰어서 그릇에 담아 국물을 끼얹어 놓는다. 무도 크게 저며 담근 것을 먹기 좋게 썰어서 배추 한 옆에 놓는다.

번역본

재료 배추 20통(1통 15kg 기준), 무 20개(1개 1kg 기준), 미나리 3단(1단 약 600g), 파 3단(1단 600g), 마늘 3개(1개 150g), 갓 3단(1단 450g), 생강 2개(1개 200g), 고추{실고추 120g, 고춧가루 80g}, 소금{굵은 소금 1L, 보통 소금 400mL}, 청각 200g, 맛술 1숟가락, 조기 절인 것 3마리(1kg), 새우젓 1.8kg, 낙지 3마리, 굴 200mL 1) 배추는 속이 꽉 찬 것이 좋은 배추이다. 겉에 있는 좋지 않은 배추 잎은 제쳐서 다듬어 내고 배추의 꽁지 쪽을 쥐고 흔들어 먼지를 잘 떨어낸다. 굵은 소금을 푼 소금물에 몸이 다 젖도록 하여 하룻동안 담가 두어 연하게 한 뒤 맑은 물에 3~4번 헹군 다음 물기를 빼둔다. 무, 미나리, 파, 갓 같은 것도 모두 다듬어서 씻어 둔다. 2) 배추의 속 쪽은 소금이 배기 어려우므로 소금을 골고루 뿌려서 쌓아 놓는다. 무 10개를 채 쳐서 고춧가루에 버무려 둔다. 이렇게 하면 무에 고추물이 빨갛게 잘 밴다. 소금은 뿌리지 않는다. 나머지 무는 3~4조각으로 크고 길쭉하게 저며 둔다. 미나리와 갓은 4cm 정도의 길이로 자른다. 파는 흰 뿌리 쪽을 4cm 정도의 길이로 잘라 가늘게 썰어 둔다. 파의 푸른 잎은 잘 씻어 두었다가 항아리에 담을 때에 섞어 넣는다. 마늘은 껍질을 벗기고 1개씩 채를 치는 것이 보통이나 귀찮으면 다져도 좋다. 생강도 껍질을 벗기고 마늘과 같게 하여 둔다. 낙지는 물에 씻어 적당히 썰고 굴도 물에 헹구워 물기를 빼놓는다. 조기는 비늘을 떨고 대가리를 떼어낸다. 배래를 다듬어 내고 살은 적당히 저며 둔다. 조기 대가리를 비롯하여 소금기가 있는 부분을 모두 모아두었다가 국물 만들 때 쓴다. 3) 무 채 썬 것과 여러 가지 고명을 함께 넣어 버무리고 소금 5~6숟가락을 넣고 얼버무려 잘 섞는다. 배추 사이에 고루 나누어 넣고 아물린 다음 1통씩 독에다 차곡차곡 쌓되 사이사이에 크게 저민 무, 파, 청각, 실고추, 소금 등을 뿌려 가며 쌓아 넣는다. 다 넣은 후에는 우거지로 위를 덮고 뚜껑을 덮은 다음 2~3일 놓아둔다. 4) 배추를 넣고 그 이튿날쯤 새우젓과 조기의 대가리, 뼈, 비늘 등에 물 10L 정도를 넣고 푹 끓인 후 하루쯤 둔 다음 물과 소금을 가감하여 국물의 간을 맞춘다. 배추가 잠길 정도로 국물을 가만히 독에다 붓고 돌로 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다. 먹기 적당하게 익는 기간은 기후나 소금 사용량에 따라 다르기는 하나, 11월경에 담그게 되면 20일이나 1개월쯤 지나 먹을 수 있게 된다. 젓국 내는 것은 젓갈에 물을 부어 끓이고 국물을 따라낸 후 다시 그 찌끼에 뜨거운 물을 부어 잘 섞어 가라앉힌 다음 국물을 따라내면 된다. 이렇게 하는 것이 경제적인 면에서도 좋다. 5) 상에 놓을 때는 배추 1통을 꺼내 도마에 놓고 가로로 4~5cm 길이로 자른다. 배추가 통이 크면 세로로 2쪽이나 4쪽으로 쪼갠 다음 썰어서 그릇에 담고 국물을 끼얹어 놓는다. 무도 먹기 좋게 썰어서 배추 한 옆에 놓는다.

조리기구

항아리

키워드

통김치(筒枕菜), 통침채 , 배추, 무, 미나리, 파, 마늘, 갓, 생강

전통식품백과, 한방식품백과

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