통김치

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<방법 1> 1) 배추의 누런 잎은 다 떼어 버리고 통째로 깨끗하게 씻어 그릇에 절인다.
2) 물 한 동이에 소금 반 되 정도를 타서 배추에 넉넉히 부어 절인 다음 광주리에 내여 놓아 물이 다 빠지게 한다.
3) 마늘, 파, 고추, 생강은 채를 치고 갓, 파, 미나리, 청각은 1치 길이씩 썰어서 함께 섞는다.
4) 배추 잎사귀 사이마다 소 조금씩을 깊게 박는다.
5) 잎사귀 한 줄기를 잡어 돌려 배추 허리를 감싸 맨다.
6) 무를 깨끗하게 씻어서 칼로 이리저리 어슷어슷 비늘 같이 베어 소금에 절였다가 베인 데마다 소를 넣고 김칫독에 넣는다.
7) 무 한 개 넣고 배추 한 켜 넣는 식으로 번갈아가며 넣되 매 켜에 고명을 조금씩 뿌린다.
8) 무 절였던 물을 체에 걸러 부어 물이 배추 위에까지 올라오게 한다 9) 간을 짭짤하게 하고 무거운 돌로 누르고 뚜껑을 꼭 덮어 둔다.
<방법 2> 1) 배추를 먼저 소금물에 잠깐 넣었다가 건져낸다.
2) 깨끗이 씻고 간수가 빠진 좋은 소금을 배추 겉에만 살짝 뿌려 하루 밤만 절여 낸다.
3) 고명으로는 고추, 파, 마늘, 생강을 다 잘게 썰되 고추는 실같이 가늘게 썰고 부스러기는 넣지 않는다.
4) 석이버섯을 채 치고 밤과 배를 넓게 썬다.
5) 양지머리와 차돌박이와 삶은 돼지고기를 잘게 썰고 미나리와 갓을 많이 잘라 넣고 청각을 뜯어 넣는다.
6) 조기젓, 준치젓, 도미젓, 방어젓 등 무슨 젓이든 넓적하게 저며 넣는다.
7) 전복, 소라, 낙지도 생것으로 저며 넣고 생굴과 생 대합도 넣되 대합은 둘로 잘라 넣고 잣도 넣는다.
8) 배추가 겉만 절여서 속은 단단할 것이므로 베어서 고명을 넣되 젓가락으로 배춧잎 사이마다 골고루 갖추어 넣는다.
9) 굵은 무를 절여 둘로 쪼개어 항아리 바닥에 깔고 고명을 대강 뿌린다.
10) 작은 무를 절여서 저민 다음 갖은 고명을 틈틈이 넣고 절인 배춧잎으로 싸서 넣는다.
- 고명에 낙지를 넣으면 보기에도 화려하여 좋다.
- 전복이나 소라는 질기기만 하고 아무 맛이 없다.

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배채를 누른닙흔 다 제처버리고 통으로 속속이 정하겟씨서서 아모그릇에든지 저리나니 물한동의에 소곰을 반되가량을타서 배추에넉넉히 부어 저려 가지고 광주리에내여노아 물이 다지게 해노코 마늘 파 고초생강 채치고 갓파미나리와청각은 한치기리식 써러함석거서 배추입사귀 틈마다 조곰식깁히 소를박고 입사귀한줄기를 잡어돌려서 배추허리를 매고 무를 정하게씨서서 칼로 이리저리 비슷비슷 어여서 맛치 비늘박힌 모양으로한후에 소곰에저렷다가 고명을 그어인속마다 느어서 김칫독에늣나니 무한개늣코배추한켜늣코 이러케 번가라가면 느으되 매켜에고명을 조곰식리고무 저렷든물을 체에밧히부어 물이배추위에지 올러오게되거든 간을 하게 하야서 무거운 돌로 눌러노코 게를 덥히두나니라 이위에 말한것은 넷법이라 별수업고 요사이는 통김치당그는법이 조곰달으고 모양이썩잇나니처음에 배추를 데일 조흔것을어더야 하는대 그즁조흔배추는 서울안애서 일홈난 방아대리 느리 나 훈련원것이 뎨일이요 다른곳것으로는 이두군데를 당할배추가업나니 그런배추 몬저 소곰물에 잠간느엇다가 건저내여 이씨고 간진조흔소곰을 배추것해만 잠간려서 하로밤만저려내여 고명은 고초 파 마늘 생강을 다 잘게씰되고초를 데일실가티씰고 부스러기는 눗치말고석이버섯을 날로채치고 밤과배를 널게썰고 양지머리 차돌과 살문저육을 잘게 썰고 미나리와 갓을 만이잘라느코 청각을더노코 조기젓과 준치젓과 도미젓과 방어젓과 무슨생선젓이든지 넓적하게졉여느코 생전복과 생소라와 생낙지도 점여느코 생굴느코 생대합은 둘에잘라느코 실백느코 이위것을 모다석고 배추가것만저려서 속이단단할것이니 어기고 고명을느뢰 저락으로 골골이 닙마다 갓추느코 다 느은후에 부리를 집을취엿다가 동여노코 굵은무를 속빈 것으로 저렷다가물레귀여 항아리바닥에고 고명을 대강리고 소느은통을눗틔 적은무를 저렷다가 엇점여가진고명을 틈틈이 느어서 저린배추입흐로 서늣나니 이것을 비늘김치라고하며 매지외를 게 저렷다가 진장 물에여러날 울렷다가 굵은것은 귀여 토막처느코 잔것은 욋 소김치처럼 소를느어 격지마다 비늘무와 이의를느코 조기젓은 간간이 원통으로 내장고느엇다가먹으면 맛이 매우조코 북어나건대구를 굴게써러 바닥에고이러케 여러 가지를 다 느은후에 위를 더되 갓 다듬운기를느으면 싱싱한맛이 울어나기로 조흐니 미나리 입과 한테덥고 그위에 다른거지를덥흔후에 설렁탕 국물을 식허기름것고 맛바른 쪼기젓국물을 렷다가 식혀서 한테혼합하야 그릇이차도록 간마추어 부은후에 아가리를단단이 봉하야 움에눗튼지 에뭇든지 하얏다가 일삭 가량 하야 내어먹나니라 눗게캐인송이도 늣나니라 대체 배추는는길로 곳 소곰물을 물게하야잠간당가 부스러지지아니할만하거든 건저내여 단물에 맑아케씨서 당그나니 만일에 은지여러날이되면 것테물이말라서 나종에김치가 질기기쉬우니라 김치 고명은 실고초와 파 마늘 생강등 썬것을함버무려 절구에다가 느른하도록어 퍼내인후에 청각과 조기등물을 함 석거서 통에다가느어당그면 배추와 국물빗이붉어서 조흐니라 독에 당가먹으면 여러날 개패를하야 김이나가면맛이업나니 적은항아리에 여러개를 맨드러야맛이변치아니하나니 아모김치든지 김이나가면못쓰나니라 고명에도낙지는 보기에 번화하야 조커니와 전복이나 소라는 질기기만하고 아모맛업고 조기가 데일조코 북어나대구는 만이 느으면 텁텁하고 조개는 싱싱한맛이 나나니라 이러케 여러 가지를느으나 맛은 고초 파 마늘 세가지에서 나나니라 그릇을 아못조록정이씻고 군내가업도록하되 만일그릇이 조곰이라도 새면못쓰나니 부대조심할지니라 무채친거나 순주를눗는것이 상품이못되나니라 식성보아 씨천초와 고수를느으면 맛이일칭더조흐니라 고명느은통을써러 배추닙헤 각각싸서 당거야맛이조코 전복등물도 고명하야쓰고 먹을졔 싼것을해처먹으라 진주(晋州)에 배추는크고 엇지연하든지 에러지면 금방부스러저 물이되나니 이러케 조흔배추는 텬하에읏듬이라 이것으로 무슨음식을만들든지 오즉이나 조흐리요만은 이배추를씨슬졔 비비듯하야 거센소곰을만이처서 저린후에 변변치못한고명을느어 그릇이든지 덥는것이든지 맛당치못하게 하는고로 먹으랴 면고 고리고 말할 수업는맛이 잇는고로 먹을수가업나니 그조흔물건을 그러케만드니엇지 애달고앗갑지안으리요그러해도 잘당그는 솜씨를 배우랴하지도 아니하니 그런사람을 무엇이라 책망하리요 통김치에 느엇든 왼조귀를 대가리를고 서 몃개든지 정한그릇에 한 개식노코 설탕처가며 케케이노코돌로누르고 봉하야두엇다가 수일후에내여 죽죽저 술안주에먹으면 절품이니라

배추의 누런 잎은 다 떼어 버리고 통째로 깨끗하게 씻어 그릇에 절인다. 물 한 동이에 소금 반 되 정도를 타서 배추에 넉넉히 부어 절인 다음 광주리에 내여 놓아 물이 다 빠지게 한다. 마늘, 파, 고추, 생강은 채를 치고 갓, 파, 미나리, 청각은 1치 길이씩 썰어서 함께 섞은 다음 배추 잎사귀 사이마다 소를 조금씩을 깊게 박는다. 잎사귀 한 줄기를 잡어 돌려 배추 허리를 감싸 맨다. 무를 깨끗하게 씻어서 칼로 이리저리 어슷어슷 비늘 같이 베어 소금에 절였다가 베인 데마다 소를 넣고 김칫독에 넣는다. 무 한 개 넣고 배추 한 켜 넣는 식으로 번갈아가며 넣되 매 켜에 고명을 조금씩 뿌린다. 무 절였던 물을 체에 밭쳐 부어 물이 배추 위에까지 올라오게 한 다음 간을 짭짤하게 하고 무거운 돌로 누르고 뚜껑을 꼭 덮어 둔다. 위(통김치 1)에서 말한 것은 옛날 방법이라 모양이 별로 없지만 요즘 담그는 통김치는 조금 달라 모양이 좋다. 좋은 배추를 얻는 것이 중요한데 서울에서는 방아다리느리 골이나 훈련원의 배추가 가장 좋다. 배추를 먼저 소금물에 잠깐 넣었다가 건져내어 깨끗이 씻고 간수가 빠진 좋은 소금을 배추 겉에만 살짝 뿌려 하루 밤만 절여 낸다. 고명으로는 고추, 파, 마늘, 생강을 다 잘게 썰되 고추는 실같이 가늘게 썰고 부스러기는 넣지 않는다. 석이버섯을 채 치고 밤과 배를 넓게 썬다. 양지머리와 차돌박이와 삶은 돼지고기를 잘게 썰고 미나리와 갓을 많이 잘라 넣고 청각을 뜯어 넣는다. 조기젓, 준치젓, 도미젓, 방어젓 등 무슨 젓이든 넓적하게 저며 넣는다. 전복, 소라, 낙지도 생것으로 저며 넣고 생굴과 생 대합도 넣되 대합은 둘로 잘라 넣고 잣도 넣는다. 위의 것들을 모두 섞는다. 배추가 겉만 절여서 속은 단단할 것이므로 베어서 고명을 넣되 젓가락으로 배춧잎 사이마다 골고루 갖추어 넣는다. 굵은 무를 절여 둘로 쪼개어 항아리 바닥에 깔고 고명을 대강 뿌린다. 작은 무를 절여서 저민 다음 갖은 고명을 틈틈이 넣고 절인 배춧잎으로 싸서 넣는다. 이것을 비늘김치라 부르며 꽃이 진 뒤 바로 맺힌 오이를 짜게 절였다가 김장 때 물에 여러 날 우리고 굵은 것은 쪼개어 토막을 쳐서 넣고 잔 것은 오이소김치처럼 소를 넣어 소 넣은 무와 오이를 격지 넣는다. 조기젓을 내장을 빼고 간간이 넣었다가 먹으면 맛이 매우 좋다. 북어나 건대구를 굵게 썰어 바닥에 깔고 그 위에 여러 가지를 다 넣은 후 위를 덮는다. 갓을 다듬고 남은 것을 덮으면 싱싱한 맛이 우러나 좋다. 미나리 잎과 함께 덮고 그 위에 다른 것도 덮은 다음 설렁탕 국물을 식혀 기름을 걷고 조기젓 국물을 끓여 식혀 함께 합하여 알맞게 간을 하여 가득 붓는다. 단단히 봉하여 움에 넣든지 땅에 묻든지 하여 한 달 정도 지나 꺼내 먹는다. 늦게 캐어낸 송이도 넣는다. 배추는 수확하는 즉시 묽은 소금물에 잠깐 담갔다가 건져내어 물에 말갛게 씻어서 김치를 담근다. 수확하여 여러 날이 지나면 겉에 물이 말라 나중에 김치가 질기게 되기 쉽다. 김치 고명은 실고추, 파, 마늘, 생강 등을 썰어 함께 버무리고 절구에 느른하도록 찧은 다음 청각과 조기 등을 함께 섞어서 담그면 배추와 국물 빛이 붉어져 좋다. 김치를 독에 담가 먹으면 여러 번 열고 닫고 하여 김이 나가 맛이 없게 되므로 작은 항아리로 여러 개 담가 먹는 것이 맛도 변하지 않고 좋다. 고명에 낙지를 넣으면 보기에도 화려하여 좋다. 전복이나 소라는 질기기만 하고 아무 맛이 없다. 조기가 가장 좋고 북어나 대구는 많이 넣으면 맛이 텁텁하나 조개를 넣으면 싱싱한 맛이 난다. 이렇게 여러 가지를 넣기는 하나 맛은 고추, 파, 마늘 이 세 가지에서 비롯된다. 그릇은 군내가 없도록 깨끗하게 씻어야 하며 그릇이 조금이라도 새면 안 되므로 조심해야 한다. 무 채친 것이나 순무가 들어간 김치는 상품으로 치지 않는다. 씨를 뺀 천초와 고수를 식성대로 넣으면 맛이 한층 더 좋다. 진주에서 재배된 배추는 크고도 연하여 땅에 떨어지면 바로 부서져 물이 될 정도이다. 이렇게 좋은 배추로는 무슨 음식을 만들든지 맛이 좋을 것이다. 배추를 씻을 때 쪽을 비비듯 하고 거친 소금을 많이 쳐서 절이고 고명을 변변치 못하게 넣고 잘 덮지도 않고서 보관을 하게 되면 맛도 짜고 이상하여 먹을 수 없는 김치가 된다. 좋은 재료를 가지고 그렇게 만들어 내니 애석한 일이며 그럼에도 불구하고 김치 담그는 법을 배우려 하지도 않으니 더욱 애석한 일이다. 통김치에 넣었던 조기를 머리는 떼어 내고 꼭 짜서 깨끗한 그릇에 설탕을 쳐가며 켜켜이 놓고 돌로 눌러 놓는다. 봉하여 두었다가 수 일 후에 꺼내어 쭉쭉 찢어 술안주로 먹으면 그 맛이 일품이다.

광주리, 칼, 김칫독

통김치(), 사저 , 배추, 소금, 마늘, 파, 고추, 생강